Astelehena, goizeko 11:00ak. Ekintzaile, enpresari, kazetari eta profesional andana zain dago GOe Gastronomy Open Ecosystemen Lehenengo eguna deiturikoa noiz hasiko ote den. Lehenengo egun horrek zertan datzan ez dute oso argi; soilik GOen kozinatzen ari den guztiaren dastaketa egin ahalko dutela. Edo hori espero dute, behintzat. Hitza hartzen lehena Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendaria da. "Duela 16 urte fundazio bat sortu genuen, honen guztiaren abiapuntua. Eta ez genekien honaino iritsiko ginenik. Irekitzen joan garen ate horien emaitza da Gastronomy Open Ecosystem". Hitz horiekin, abian da GOe.
Proiektua egia bihurtzeko euren ekarpena egin duten guztiei eskerrak eman dizkie Aizegak: Eusko Jaurlaritzako, Foru Aldundiko eta Donostiako Udaleko talde politiko eta teknikoei, BCCko taldeari, Biarkeri, BATi, Amenabarri... Eta nabarmendu du sare izaera hori mantendu nahi duela egunerokotasunean. "GOe ez da BCCren hedatze bat, eta ez dugu eraiki den tokian eraiki ez zegoelako bestelako tokirik. Hiri-esparruko berrikuntza eremu izan nahi dugu, eta hiritarrekin harremana izan, elkarri eragin", argudiatu du. Proiektua abiatzeko erabakia hartu zutenetik errepikatu duen mezua da. Izan ere, proiektuak hirian polemika sortu du, berdegune izandako eremu baten kokatu baita, Ulia mendiaren magalean.
Olatu berdeak itsasorantz joaten
Agian horregatik, eraikin berriaren Lehenengo eguna eraikina bera ulertzeko azalpenetan zentratzen da lehenik, ostean bertan gertatuko denaren zenbait adibide erakusteko. Olatuen bidea izena du eraikinak, eta horren atzean dagoenaren nondik norakoak Bjarke Ingels arkitektoak ematen ditu jarraian, Bjarke Ingels Group taldeko zuzendari nagusiak eta eraikina egiteaz arduratu denak. "Zein tokitan kokatuta dagoen esanguratsua da. Mendiak hiriarekin topo egiten duen eremua da, eta Donejakue Bideak itsasoarekin", dio. Horregatik paisaia hirirantz nola zabaltzen den irudikatu nahi du eraikinak, eta "olatu berdeak itsasorantz joaten". Horra hor ondulazioen zergatia.
Ingelsek kontatutakoaren arabera helburua izan da, nolabait ere, plaza bat sortzea. Batetik, eraikinaren teilatuan bertan, bertara igo eta hortik ibiltzeko aukera eman nahi dielako hiritarrei. Bestetik, albotik begiratuta, "barruan gertatzen den hori kanpotik erakutsi nahi duelako". Arkitektoak hitz egin aurretik Aizegak esandakoarekin bat dator filosofia hori.
Materialetan eta koloreetan garratzia berezia hartzen dute Donostiako eta Euskal Herriko izaerak, Ingelsek dioenaren arabera: kanpotik altzairua, Eduardo Chillidaren lanei omenaldia egin asmoz; barruan egurra, baina baita beste material bat ere. "Sukaldeetarako material industrial bat erabili dugu, garbitzeko errazagoa dena". Eta solairu bakoitzeko kolore bat, inspirazio gisa hartuta "Txuleta eskatzerakoan" eta zein puntutan nahi dugun galdetzerakoan eman ditzakegun lau erantzunak —gordinik, gutxi eginda, eginda eta oso eginda—.
Proteina berriak elikadura aukerak zabaltzeko
Edukitzailea aztertuta, edukian sakontzeko unea iritsi da, Rakel Martin GOeko Estrategia eta Aliantza arduradunak azaldutakoaren arabera. "Etorkizuneko elikaduran" du jarrita fokua GOek, baina horretarako ezinbestekoa da fokua biharamunean ez ezik, iraganean eta orainaldian ere jartzea. Horretarako tresnak dira ikerketa, formazio eta berrikuntza. "Filamentus fungi delakoak beti produktuak sortzeko erabili dira, esaterako, Roquefort gazta edo Tempeha. Baina egungo elikadura sisteman ez da behar bezala aprobetxatzen. Helburua da osagai independente izatea bere horretan", kontatu du Alessandra Massa Basque Culinary Centerreko ikertzaileak. Proteina berrien lerroan ari da lanean bera, eta azalpena GOek duen zerogarren eta lehenengo solairuaren artean dagoen txoko baten eman du. "Kontua ez da haragia jateari uztea, baizik eta ikerketa eta berrikuntza baliatzea elikagai lerroa zabaltzeko", gehitu du Massak. Izan ere, nabarmendu duenaren arabera, onddo horren ekoizpenak ur, lur-eremu eta baliabide gutxi eskatzen ditu. Are gehiago, elikagaiak berak %30 eta %60 bitarteko proteina izan dezake, baita aminoazidoak eta bestelako osagaiak ere.
Filamentus onddoen baitan, bada mikelioa izeneko bat, emulsiorako, ura gordetzeko eta olioa gordetzeko propietateak dituena. Horri esker, testurarekin jokatzea ahalbidetzen du, eta hura ekoizteko erabilitako moduaren arabera, zapore desberdina har dezake. Produktu horrekin lanean ari da, hain zuzen, Esencia Foods izeneko start-upa. "Ez dugu erabiltzen ez proteina alternatibo hitza, ezta proteina beganoa ere. Proteina berriez ari gara, gure elikaduran txertatu daitezkeenak", adierazi du Bruno Scocozza Esencia Foodseko CTOak. Euren kasuan, lekaleak erabiltzen dituzte mikelioa ekoizteko. "Naturalki sorturiko produktua da, aukera asko eskaintzen dituena moldakortasuna dela medio, eta erosteko modukoa da", dio Scocozzak. Urtarriletik aurrera produktua Alemaniako hotel, jatetxe eta kafetegien —gazteleraz HORECA deritzona— sektorera saltzen hasiko dira. Eta bitartean Bartzelonan lantegi pilotua eraikitzen ari dira proteina hori ekoitzi asmoz.
Gehigarriak bai ala ez?
Proteina berrien txokoa alde batera utzita, eta eskaileretatik behera eginez, Jonathan Pommerenk eta Leyre Urtasun del Castillo daude. Lehena GOe Tech Centerreko ikertzailea da; bigarrena CNTA Nafarroan kokaturiko Teknologia eta Elikadura Segurtasuneko zentroko I+G+bko Produktu Garapenerako zuzendaria. "Kontsumitzaileek geroz eta gardentasun handiagoa eskatzen dute produktuen osagaiei dagokienez", kontatu du Urtasunek. Horren baitan, elikagaien industriaren barruan geroz eta gehiago erabiltzen da Clean Label edo etiketa garbia delako kontzeptua, kontsumitzaileari informazioa emanez. "Hala ere, horrek ez du esanahi legegilerik".
Tendentzia osasunaren eta ongizatearen kontzientziari loturik joan da sarri. "Kontua da zerbaitek etiketa garbia izanagatik ere ez duela esan nahi produktu hori osasungarria denik. Askotan, gainera, artifiziala ez-osasungarritzat jo ohi da, eta naturala dena osasungarritzat", gaineratu du Pommerenkek. Gainera, jasangarritasunak geroz eta pisu gehiago hartu duen heinean, badirudi naturala eta jasangarria sinonimoak direla. "Esandako guztia ez da hala", ezeztatu dute.
Bi ikertzaileek kasu jakin batera eraman nahi izan dute, eztabaida zabaltzeko: gehigarriak, elikadura industriarako ezinbestekoak direnak. Eta horren baitan, gehigarri naturalak eta sintetikoak erabiltzearen arteko abantailak eta desabantailak izan dituzte hizpide. Europar Batasunak duen erregulazioa elikadura segurtasuna bermatzeko aintzat hartzekoa da, "baina naturalak izateak zenbaitetan eraman dezake kontserbazio data motzagoak izan, kontsumitzailearentzat kostuak igo eta hondakin gehiago sortzera". Oro har, elikagai xahutzea murrizteko gehigarriek jokatzen duten rola mahaigaineratu dute. "Gainera, etengabeko ikerketak egiten ari dira gaiari buruz eta horren arabera beharrezko egokitzapenak egiten dira".
Paella-robota eta AA
GOeren Lehenengo egunaren azken geldialdia 4. solairuan dago. Bertan paretak gorriagoak dira, eta kazetari honi burura datorkio eraikina egin duen arkitektoak kontaturikoa —Txuletaren puntuak inspirazio iturri bilakatu izana—. Oraingoan, bisitariak sukaldean sartuko dira. Eta bertan, espero ez duten sukaldari batekin egingo dute topo: paella kozinatzen laguntzen duen robota, Mimcook start-upak sortua.
"Arroza egiten den jatetxeetan paella egiteak kontzentrazio eta teknika handia eskatzen ditu. Gainera, ez duzu lortzen paella bat beste bat bezain ondo gera dadin, eta hori lan nekeza da" dio Felipe Corominas Mimcookeko zuzendari komertzialak. Euren sistemak ahalbidetzen du emaitza berdintsuagoa lortzea. "Sisteman sarturiko zein errezeta nahi duzun esaten diozu robotari. Horren arabera erregulatzen ditu hark intentsitate, denbora eta tenperaturak. Eta esaten dizu uneoro, halaber, zerbait gehitu behar duzun, mugitu, edota atera".
Joxe Mari Aizega (BCC): "Hiri-esparruko berrikuntza eremu izan nahi dugu, eta hiritarrekin harremana izan, elkarri eragin"
Argi berdea piztua badago, robotak bere kabuz funtzionatu dezake; gorria piztuta badago, sukaldariaren lana da. "Hala, pertsona bakar batek paella bat baino gehiago egin dezake aldi berean". Donostian, esaterako, Z-Mare eta Ubarrechena jatetxeetan ezarrita dute, eta geroz eta jende gutxiago duen sektore baten, gainera, lagungarria izan daitekeela uste dute sortzaileek.
Robotak 3.500 euroko kostua duela adierazi dute, eta baita kolaboratzaile bila ari direla ere. Miimcookek aliantza du aldi berean Rós izeneko enpresarekin, paellak egiteko aurrez prestatutako salda- eta proteinak-kapsulak saltzen dituena, produktu guztiz naturalekin ekoitziak. 5. gama deritzon horren barruan sartzen den produktua da, jatetxeetara eraman, bertan berotu eta prestatu, eta zerbitzatzeko pentsatua.
Robotez harago, badira AA baliatzen duten bestelako teknologiak sektoreari askotariko soluzioak eskaintzeko, eta horren hiru adibide ikus daitezke egunean bertan, den-denak GOe Tech Centerretik igarotakoak. Horien azalpenak zentro horretako ikertzaile den Erich Eichstetterrek eman ditu. Lehena, Velada Genius, gure inguruan jatetxeak bilatzea ahalbidetzen duen AAko soluzioa. "Guk ematen diogun informazioa da zer jan nahi dugun, norekin joan nahi dugun, jatetxea non bilatzea nahi dugun eta beharrezko bestelako zehaztasunak. Eta berak emaitza emango digu".
Bigarrenak, Delicia AIk, lanegunetako eguerdiko menua egiten lagundu nahi die jatetxeei, AA baliatuta. Azurmendi jatetxeko Eneko Atxa eta Eneko Axpe fisikoaren arteko lankidetzatik sorturiko plataforma da. Eta hori sortzeko arrazoiak anitzak dira: tupperraren aldeko apustuak gora egin duela erosahalmenaren jaitsiera tarteko, telelanaren hazkundea jendearen hautua elikadura geroz eta osasungarriagoaren alde, eta kostuen gorakada, jatetxeek ezin dutena zuzenean prezioetara eraman. Hala, aplikazioan errezetak sartuta, menua planifikatzeaz arduratzen denak hautatu ditzake salmenta prezioa, kostu prezioa, zein motatako menua —tradizionalagoa edota berritzaileagoa—... eta horren arabera sistemak proposamena egingo dio.
GOeren Lehenengo egunaren azken geldialdia 4. solairuan dago. [...] Eta bertan, espero ez duten sukaldari batekin egingo dute topo: paella kozinatzen laguntzen duen robota
Hirugarren eta azken soluzioa da Mealflow izenekoa, jatetxeen kudeaketan laguntzea helburu duena, datuak abiapuntu. "Helburua da jatetxeak berak dituen datuak hartzea eta datu publikoekin gurutzatzea. Horrek okupazio eta fakturazioa hobeto kudeatzen lagundu ahal digu", dio Eichtestterrek. Esaterako, jakitea zein egunetan saltzen den gehiago zein produktu, eguraldiak nola eragiten duen... "Egun %70eko zehaztasuna du. Hor gako da, noski, aretoko arduradunak informazioa hartu eta dagokion irakurketa ere egitea", amaitu du GOekoak.
Arestian aipatutakoa GOen egin daitekeen horren bidaiaren adibide bat besterik ez da. Lehenengo eguna deritzon horretan bestelako protagonistak ere izan ziren. Aitzitik, horien aurkezpena beste erreportaje baterako utzi beharko.