Udako izarretako bat da tomatea. Eta garai hori bera aprobetxatu ohi da etxe askotan bertako tomatearekin saltsa egin eta hura poteetan sartzeko, urte osoan kontsumitu ahal izateko. Etxe bakoitza, bere errezeta: piperrarekin edo piperrik gabe, tipularekin eta tipulik gabe, azukrea bai edo ez...
Denbora faltak, berriz, praktika hori geroz eta gutxiago egitera eraman gaitu, eta prestatutako tomateak geroz eta gehiago kontsumitzera. Horrek aukera berriak zabaltzen dizkie askotariko enpresei. Horren azken adibidea da Eroskiren, eta Laneko SCOOP eta Lukan Gourmet SL kooperatiben arteko lankidetza. Izan ere, Mondragon taldeko kooperatiba beste biekin aliatu da tomate saltsa berriak garatu asmoz, Europako EIT Food ekimenaren laguntzarekin eta RIS Straight 2 Market (S2M) programaren barruan. Ikuspegi industriala eta artisau tradizioa ditu oinarri.
Aitor Intxaurraga (Laneko): "Gure ikuspegi estrategikoaren parte da tokiko tomatearen balioa handitzea eta beste lurraldeetako tomate eraldatuen aurrean lehiakorragoa izatea. Ez da bakarrik gure produktua saltzea; gure baserritarrei etorkizuna ematea da helburua”
Prozesua 2023an hasi zen. "Merkatu analisia egin genuen, eta tomate saltsaren esparruan hutsunea zegoela jabetu ginen", kontatu du Dimas Gamboa Eroskiko eskualdeko merkataritza arduradunak. Hala, Laneko eta Lukan Gourmetekin hitz egin zuten proiektua garatzea proposatzeko, lankidetzaren bitartez.
Horren emaitza izan dira hiru produktu. Lanekok bi garatu ditu. Batetik, tomate frijitua, tipula eta oliba-olioarekin egina, %0,4ko gatz edukiarekin. "Errezeta horrek euskal etxeetako zapore klasikoari eusten dio, baina modu osasungarriagoan", adierazi du Aitor Intxaurraga Lanekoko koordinatzaileak. Bestetik, tomate birrindua ere sortu du, gatz erantsirik gabea, dieta bereziak dituztenentzat eta tomate freskoaren zapore garbia bilatzen dutenentzat. Lukan Gourmetek, bestalde, saltsa napolitana egin du, zapore tradizionala mantenduta, baina aldi berean osasungarriagoa eta jasangarriagoa izan dadin bilatuta. “Ez dugu gatza gehitzen; soilik errezetaren osagaietan dagoen sodio naturala geratzen da. Eta hori etiketan ondo adierazi behar da”, azaldu du David Martínez Lukan Gourmeteko gerente eta I+G arduradunak.
Zaporea zaintzea, prozesua ere bai
Laneko enpresa bizkaitarra da, Gizaburuagan kokatua, Leartibai eskualdean, eta ibilbide luzea du barazkien kontserbagintzan, eta hainbat produktu lantzen ditu: sagar dultzeak, piper txorizeroaren mamia, Gernikako piperrak eta, jakina, tomateak eta haien eratorriak. Lukanen kasuan, 20 urte baino gehiago daramatza Donostian (Gipuzkoan) etxera eramateko platerak eskaintzen bezeroei: dilistak, kroketak, entsaladilla... 40 m2-tan hasi ziren, eta egun 1.000 m2-ko instalazioan ehunka errezeta prestatzen dituzte egunean.
Biak ala biak jaio zirenetik urteak pasa badira ere, hasierako filosofiari eustea ezinbestekotzat jo dute. "Lanekoren filosofia beti izan da tokiko barazkien balioa handitzea eta produktuaren bizitza luzatzea, betiere zaporea eta kalitatea mantenduta", kontatu du kooperatibako koordinatzaileak. "Errezeta guztiak arreta handiz prestatzen ditugu, osagaien aldaketak eta sasoiko ezaugarriak kontuan hartuta. Beti zaindu behar da eltzea, nahiz eta marmita handi batean izan”, mahaigaineratu du Martinezek.
David Martinez (Lukan Gourmet): "Beti zaindu behar da eltzea, nahiz eta marmita handi batean izan”
Beraz, aurreko paragrafoan esandakoari jarraiki, tomate saltsetan ere gako izan da eurentzat produktua balioan jartzea eta jasangarritasuna bermatzea. Lanekoren kasuan, bi tomate-saltsak Euskal Baserri zigilupean merkaturatu dituzte. "Gure ikuspegi estrategikoaren parte da tokiko tomatearen balioa handitzea eta beste lurraldeetako tomate eraldatuen aurrean lehiakorragoa izatea. Ez da bakarrik gure produktua saltzea; gure baserritarrei etorkizuna ematea da helburua”, dio Intxaurragak. Gainera, zigiluak kalitatezko lehengaia erabili dela bermatzen du.
Lukanen saltsaren kasuan, oinarrizko osagaiak tomate freskoak, baratxuria, oreganoa eta albaka dira, baina euren bertsioak %50 gatz gutxiago dauka ohiko bertsioekin alderatuta, eta ez du kontserbatzaile artifizialik. Martínezen arabera, erronka nagusietako bat izan da gatza murriztea: “Ez dugu gatza gehitu; soilik errezetaren osagaietan dagoen sodio naturala geratzen da. Eta hori etiketan ondo adierazi behar da”. Saltsa esterilizazio prozesu leun baten bidez prestatzen da, “etxean su motelean egindakoaren antzera”, produktuak bere kolorea eta zaporea gal ez dezan. Horrela, saltsa napolitana eguneroko erabilerarako "erosoa, osasungarria eta zaporetsua" bihurtu da, "kontsumitzaile gero eta kontzienteago" bati begira.
Elkarrekin are berritzaileago
Lankidetza hori ez da berria, bi egitasmoak aspalditik aritzen baitira Eroskirekin. “Beste produktu batzuk saltzen genituen jada, adibidez, piper txorizero mamia edo Gernikako piperrak. Hortik sortu zen harremana, eta gero bide berriak irekitzeko aukera”. Tomate saltsen kasuan, Lukaneko David Martinezek argi du: “Guk artisautza eta jakintza gastronomikoa jarri dugu, eta Eroskik berrikuntza-prozesua eta merkaturatzea erraztu ditu. Batera, askoz urrunago iritsi gara”.
Dimas Gamboa (Eroski): “Gure helburua da enpresa txikiei berrikuntzan laguntzea, merkatuan sartzeko aukera eskainiz eta produktu berriak txertatuta”
Izan ere, halako produktuen garapenak denbora, baliabideak eta merkaturatzeko aukera ziurrak eskatzen ditu, enpresa txikientzat zailegiak izan ohi diren elementuak hiruak. Enpresa handiago baten eskutik, hori dena erraztu egiten da. “Gure helburua da enpresa txikiei berrikuntzan laguntzea, merkatuan sartzeko aukera eskainiz eta produktu berriak txertatuta”, adierazi du Eroskiko eskualdeko merkataritza arduradunak. Haren ustez, proiektu horien garrantzia bikoitza da: alde batetik, enpresa txikiei bide berriak irekitzen dizkie; bestetik, kontsumitzaileari eskaintza osasungarriago eta gertuagokoa bat eskaintzen dio. Bestela esanda, berrikuntza, helburu baino, tresna bihurtzen da tokiko ekonomiari balioa emateko eta kontsumitzailearen beharrei erantzuteko. Izan ere, azken horrek gero eta gehiago eskatzen ditu osasunarekiko arduratsuak, ingurumenarekiko jasangarriak eta gertukoak diren produktuak.