Txakolina tabernetan, jatetxe zein etxeetan kontsumitzeko ardoa da. Gaur egun, txakolin mota desberdinek, gazteak zein helduak, kupelean hartzitutakoak, gorriak, beltzak edo sulfito gabekoak, apardunak eta uztaldikoak, adibidez, ardoaz gozatzeko aukera paregabe eta anitzak eskaintzen dizkigute.
Urtarrilaren 17an San Anton eguna da Getarian, eta txakolinaren denboraldiari hasiera ematen zaio. “Hiru Jatorri Deituretako gure txakolinak aurkezteko hainbat ekitaldi egiten ditugu urtarrila eta maiatza bitartean. Gure kasuan, apirila eta maiatza bitartean aurkezten dugu uzta berria, eta Getariak mahastijaun eta mahastianderea aurkezten duen bezala, Bizkaian mezulariak aurkezten ditugu uztarekin batera”, esan du Maider Zalduondo Bizkaiko Txakolinaren Komunikazio arduradunak.
Izan ere, txakolinaren denboraldia, berez, irailean hasten da mahats bilketarekin, baina urtarrilean uzta berriaren aurkezpen ofiziala egiten da, hau da, Getariako Txakolin Eguna. Dena den, udaberri eta uda osoan zehar zenbait jai eta dastaketa antolatzen dira; Txakolin Egunak Euskal Herriko hainbat herritan apiriletik ekaina edo uztaila bitartean ospatzen dira, eta une aproposa izaten da ardo fresko, azido eta fruitudunez gozatzeko.
Lehorteak baldintzatuta uzta
Aurtengo uzta aurreko urtekoa baino apur bat handiagoa izan da kopuru aldetik, baina hektareako kiloko batezbestekotik urrun mantentze da. Azken urteetan klimak zailtasun handiak sortu ditu Euskal Herriko mahastietan, eta horrek mahats kopurua murriztea eragin du.
Beraz, orokorrean, 2025eko mahats bilketa mistoa izan da, mahats kantitatea murriztu zuen lehorteak baldintzatuta, baina kalitate bikainekoa, oso ardo oparo, fresko eta zapore potentzial onarekin; nahiz eta ekoizpen orokor txikiagoa izan, kudeaketa klimatikoa eta landa lana funtsezkoak izan dira.
Txakolinaren kalitatea bermatzen
Bizkaiko Txakolina Jatorri Deituraren Kontseilu Arautzaileak Bizkaiko Txakolinaren kalitatea bermatu, sustatu eta mahastizaintza zein ardogintza eremuko ikerketa proiektuak jorratzen ditu. Kontseilua upategi eta mahastizainek eta Eusko Jaurlaritzako nahiz Bizkaiko Foru Aldundiko ordezkariek osatzen dute, eta talde teknikoak betebehar horiek aurrera ateratzeko lan egiten du.
1994. urtean onartu zen Bizkaiko Txakolina Jatorri Deitura. 80ko hamarkadaren erdialdean, ekoizle talde txiki batek, Bialtxa (Bizkaiko Txakolingileen Elkartea) sortu eta mahastiak berreskuratzea eta lurraldeko txakolinaren ekoizpena hobetzea bultzatu zuen, harik eta 1994an, Bizkaiko Txakolina Jatorrizko Deitura eman zen arte.
80ko hamarkadaren erdialdean, ekoizle talde txiki batek, Bialtxa sortu eta mahastiak berreskuratzea eta lurraldeko txakolinaren ekoizpena hobetzea bultzatu zuen
Kontseilu Arauemailea Zuzenbide publikoko korporazio bat da; gainera, Jatorri Deituraren barne 35 upategi eta 167 mahastizain daude. Upategiek hainbat marka lantzen dituzte.
Jatorri Deituraren barne
Txakolina Bizkaiko Txakolina, Getariako Txakolina eta Arabako Txakolina Jatorri Deituren barne ekoizten den edaria da. “Mahatsondoaren presentzia milaka urtekoa da hiru lurralde hauetan eta txakolina gure lurralde, ekoizle eta klima islatzen duen primerako ardoa da, izen propioa duena”, adierazi du Zalduondok.
Alde batetik, Getariako Txakolina (Gipuzkoa) edariaren sehaska da. Kostaldean kokatzen da, hala nola Getaria, Zarautz edo Aia inguruan. Ardo zorrotzagoa da, fruitu kutsuarekin eta kostaldeko tradizio handiarekin.
Maider Zalduondo: “Mahatsondoaren presentzia milaka urtekoa da hiru lurralde hauetan eta txakolina gure lurralde, ekoizle eta klima islatzen duen primerako ardoa da, izen propioa duena”
Bestalde, Bizkaiko Txakolinak (Bizkaia), Mungian, Plentzian eta Urduñan, besteak beste, ditu mahastiak, eta horietan paisaia kontrasteak nabarmentzen dira.
Azkenik, Arabako Txakolina (Araba) zaharrena da, Aiaraldean oinarrituta. 90eko hamarkadan berreskuratu zen, Artomaña bezalako upategi enblematikoen eskutik.
Astobiza Upeltegia
Astobiza asko hausnartutako proiektu gisa sortu zen Aiaraldean, Okondon (Araba). Upeltegia 2007an eratu zen, nahiz eta mahastiaren aurreko lana aspaldikoa izan. Hasieratik, ideia argia zuten: lursail bakarreko txakolinak egitea, adierazpen handikoak, mahasti bakarretik abiatuta eta inguruan ohikoa ez den mikroklima berezia aprobetxatuta. “Astobiza terroirari, bertako barietateei eta txakolina kalitatetik eta nortasun propiotik ulertzeko moduari balioa emateko jaio da”, adierazi du Alvaro Bujandak, Astobiza Upeltegiko zuzendariak.
Astobiza Upeltegia inguruko mahastizaintza eta ardogintza tradizioa berreskuratzeko eta duintzeko apustu ausarta izan zen, baina ikuspegi moderno batetik
Astobiza Abando Moyua familiak bultzatutako familia-proiektua da. Inguruko mahastizaintza eta ardogintza tradizioa berreskuratzeko eta duintzeko apustu ausarta izan zen, baina ikuspegi moderno batetik. Mahastiak landatzen hasi ziren, lursaila ingurunearekiko errespetu handiz landatuz eta hasieratik praktika jasangarrien eta eskuzko mahats bilketaren aldeko apustua eginez. Botilaratutako lehen urtea 2007an iritsi zen, eta, ordutik, hazkundea progresiboa izan da, betiere kalitatea lehenetsita kantitatearen aldean, eta finka-upeltegiaren eredua sendotuta, lurraldeari oso lotuta dagoena.
Mahastietako lana eta benekotasuna ardatz
Astobiza bezalako upeltegia izateak etengabeko berrikuntza dakar enologian eta mahastizaintzan; mahasti bakarrarekin lan egitea, Single Estate delakoa, eskuzko mahats-bilketa eta mahastizaintza jasangarria. Bujandak dioenez, negozioa oso lotuta dago klimarekin, mahastietako ahaleginarekin eta merkatuko bereizketarekin. Gakoa da berezko nortasuna duten ardoak egitea, merkatu espezializatuetan eta goi-mailako sukaldaritzan kokatzeko gai direnak, bai Euskal Herrian, bai nazioartean.
Mahats-bilketa Astobizan eskutik egiten da beti, eta kontu handiz, lursailez lursail. “Gure mahastia 250 metroko altueran dago eta Gorobel mendilerroak babesten du. Mikroklima bat du, heltze geldoa eta orekatua ahalbidetzen duena. Horrek barietate-adierazpen oso zehatzarekin mahatsak lortzen laguntzen digu”, azaldu du Bujandak. Mahats-bilketa bakoitza desberdina da, baina helburua beti berdina: fruta ahalik eta gehien errespetatzea eta lurzoruen izaera atlantikoa, freskotasuna eta konplexutasun minerala islatzea, itsas fosiletan eta arbeletan aberatsak baitira.
Alvaro Bujanda: “Gure mahastia 250 metroko altueran dago eta Gorobel mendilerroak babesten du. Mikroklima bat du, heltze geldoa eta orekatua ahalbidetzen duena"
Bezero potentziala ardoak bilatzen dituen kontsumitzaile bat da, jatorria, mahastietako lana eta benetakotasuna baloratzen dituena. “Jatetxe gastronomikoekin eta goi mailako sukaldaritzarekin ere lan asko egiten dugu, gure txakolinak oso ondo egokitzen baitira beren egitura, freskotasuna eta botilan eboluzionatzeko gaitasuna direla eta. Gainera, nazioarteko bezero-profil bitxia dugu, ardo desberdinak eta terroirari lotutakoak deskubritzeagatik”, gehitu du Bujandak.
Txakolinaren sektorearen egoera
Euskal Herrian, txakolinaren sektoreak profesionalizazioa eta hazkunde garaia bizi du. Kalitatean eta nazioarteko proiekzioan jauzi handia egin du, gobernuaren laguntzek hauspotuta eta klima aldaketara egokituta. Hala ere, uzta txarren eta merkatu berrien premiaren ondoren, ekoizpena berreskuratzeko erronkei aurre egin behar die. Bilakaera positiboa ikusten da, esportazioak eta dibertsifikazioa handituz, upategiek beren posizionamendua sendotu nahi duten bitartean ardo berrien eskariaren aurrean.
“Sektore guztietan bezala, gauzak eraldatzen joan dira ere gurean”, aitortu du Zalduondok. Aspaldi autokontsumorako egiten zen ardoa, gaur egun, proiektu profesional askoren muina da. Urte askotako ekoizleen eskarmentuak eta ikerketak sektore profesional baten oinarria ezarri dute, eta, bestalde, enoturismoa ere garrantzia hartzen ari da.
Maider Zalduondo: “Sektore guztietan bezala, gauzak eraldatzen joan dira ere gurean”
Halaber, Zalduondok dioenez, sektorea bultzatzeko Eusko Jaurlaritzak zein foru aldundiek hainbat laguntza zabaldu dituzte urtean zehar; bai mahastizaintza arloan zein ardogintzan, nazioartekotzeari dagokionez.
Astobizaren kasuan, txakolinaren sektorean mugitzen dira, ardo atlantikoak, baina oso segmentu zehatz batean: txakolinak, gastronomikoak eta adierazpen handikoak. Tokiko tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituen sektorea da, gero eta ezagunagoa Euskal Herritik kanpo. “Gure kasuan, kontzeptu batekin lan egiten dugu Pago ardoarekin, non mahastiak, terroirak eta mikroklimak erabat markatzen duten ardoaren estiloa”, esan du Bujandak.
Txakolina euskal kulturaren parte
Txakolinaren merkatuak bilakaera handia izan du. Kontsumorako bertako ardoa izatetik, ardo moderno, gastronomiko eta zaintzarako gaitasuna duen ardoa izatera igaro da. Gero eta interes handiagoa dago egitura eta konplexutasuna duten txakolinen inguruan, eta horrek ateak ireki ditu, bai goi-mailako sukaldaritzan, bai nazioarteko merkatuetan. Txakolinaren pertzepzioa argi eta garbi aldatu da kalitate eta nortasun propioko ardo baterantz.
Txakolina euskal kulturan oso errotuta dagoen ardoa da, gastronomiari eta une sozialei lotua. Tradizionalki, modu informalean kontsumitzen zen, baina hori aldatzen ari da. Euskal kontsumitzaileak ondo ezagutzen du produktua, eta gero eta gehiago baloratzen ditu botila bakoitzaren kalitatea, jatorria eta atzean dagoen lana.