15 urte bete dira 2026ko irailean Gastronomia eta Sukaldaritza Arteen unibertsitate gradua abiatu zenetik. Sukaldari talde baten jarraibideen emaitza izan zen gurean, Donostian kasu honetan, gastronomiaren sektorea garatzeko karrera abian jartzea. "Jaio zen testuinguru horretan, lehen ardatza sukaldaritza zen", kontatu du Joxe Mari Aizega BCCko zuzendari orokorrak. Aitzitik, sorreratik bertatik izan zuen beste hausnarketa bat oinarrian: gastronomia "askoz ere zabalagoa" zela. "Gradua diseinatu genuenean, diziplinartekotasuna ere sartu genuen, argi genuelako lanbide desberdinak jorratu behar genituela, katea", plazaratu du.
Ekonomia eta enpresari buruzko informazio guztia biltzen du EnpresaBIDEAren buletinak, euskara hutsean. Egunero-egunero emailean jaso dezakezu, guztiz doan, bi minutu besterik ez dituzu behar harpidetzeko. Eta proiektu hau hazten jarrai dadin lagunduko diguzu.
Ez zen dirudien bezain xinplea izan, Espainiako Hezkuntza Ministerioaren aurrean ere defendatu behar izan baitzuten. Hala ere, unibertsitateetatik sorturiko beste egitasmo askorekin gertatu bezala, gizartean garapena izateko propositoa izan zuen oinarri. "Guk onartu genuen gastronomia zela sektore inportante bat garapen ekonomiko eta soziala bultzatzeko. Baita hori hasieratik sustatu ere. Ez zen formazio berri bat sortzea, baizik eta gehiago hor dagoen potentziala edo ahalmena sustatzea".
Bide horretan, oso ekintzaileak izan direla defendatu du Aizegak. "Lortutakoa egitearen emaitza izan da". Hamabost urteko begiradarekin bide horren garapenak nondik eraman dituen ikus daiteke: zentro teknologikoaren sorrera, inkubagailuarena, ekitaldiak antolatzeko enpresa... "Hasieratik egon naizenez, lehen pertsonan esan dezaket ez genuela imajinatu ere egiten honaino iritsiko ginela". Alegia, "normaltzat" jo daiteke masterren garapena, are doktoretza programa, aintzat hartuta BCC fakultate bat dela. "Baina hartu dugun oihartzuna eta erreferentzialtasuna ez genuen aurreikusita; sukaldaritzaren kasuan esango nuke lurraldearen mundu mailako posizionamendua egina zegoela, eta nik uste dut Basque Culinary Centerrek beste dimentsio batera eraman duela hori: jakintzara, berrikuntzara...".
Ofiziorako tresna
"Guk ere garapena ikusi dugu, hamar katu ginenetik gaur egun hartu duen abiadura eta izaerara", adierazi du Javi Rivero Ama Tabernako (Tolosa, Gipuzkoa) sortzaileetako batek BCCri buruz galdetzean. 2012an zapaldu zuen lehen aldiz Miramonen kokatutako eraikina, bertan ikasteko asmoz. Graduko bigarren promozioko ikaslea izan zen. "Gogoratzen naiz bertara sartu nintzenean ehundik gora ikasle ginela, hogeitapiko herrialdeetakoak. Horrek aukera ematen dizu kultura eta mundua ezagutzeko etxetik", kontatu du lehen inpresioez.
Joxe Mari Aizega (BCC): "[Graduaren helburua] ez zen formazio berri bat sortzea, baizik eta gehiago hor dagoen potentzial edo ahalmena sustatzea"
2016an graduatu eta bi urte beranduago jarri zuen martxan Ama Taberna Gorka Ricorekin batera, ikasle ohia bera ere, 2017an graduatutakoa. "Bizimodu honi jakituriaz heldu ahal izateko erreminta eta metodologia eman digu. Horrek bermatuko digu azken batean pasioz bizi dugun ofizio hau pasio handiagoarekin bizitzea", plazaratu du Riverok. Oraindik ere lotura estua dute ikastegi izandako fakultatearekin. "Beti esan dute sukaldaritza ofizio infinitu bat dela, egunetik egunera ikaragarri azkar berritzen delako. Norberak erabakitzen du zein abiadura eman norbere buruari edo bideari", esan du.
Testuinguru soziolaborala eta ikuspegia zabaltzea
15 urteko epe horretan garapena arlo askotan gertatu da. Negozioak eraikitzeko moduan, adibidez, aldaketak ikusi ditu Ama Tabernako sortzaileak. "Guk zein beste gazte batzuek gure negozioak martxan jarri ditugunean, fokua ez dugu jarri ostalaritzak lehendik eskaintzen zituen lan baldintzak hobetzean. Hau da, bizi kalitatea bermatuta izango zuten baldintzak oinarria izan dira, 'egintzat jotzen ditugunak'. Jokoaren arauak horiek izan dira, eta hortik hasita eraiki dugu beste guztia". Alegia, argi izan dute ezin zutela beste modu batera egin. "Hori da nire ustez orden logiko eta zuzena; eta BCCk horretarako tresnak ematen dizkizu". Garai bateko ikuspegiarekin hausten du horrek bere ustez, "errealitate soziolaboral berria" sortuta. Aitzitik, prezioen gorakada da ondorio nagusia.
"Prezioak mantentzen badira da jendearen lanorduei esker, alegia, lanordu estrak eta karga potenteak ez konpentsatuta", plazaratu du. Hala ere, bai uste du generalizazioak egiterakoan, sukaldaritza izan dela "biktima errazena. Egungo ikuspegiarekin orain dela 30 urte herri txiki batean familia batek martxan jarritako negozio bat epaitzen dugu askotan testuingurua kontuan hartu gabe. Agian aurreko belaunaldiak ezin zuen permititu edo ez zituen tresnak edo formakuntza planteamendu berri honi heltzeko. Eta talde handietan ematen diren praktika txarrak ez ditut aipatuko, baina miseriak sektore guztietan daude", azpimarratu du.
Javi Rivero (Ama Taberna): "Gure negozioak martxan jarri ditugunean, fokua ez dugu jarri ostalaritzak lehendik eskaintzen zituen lan baldintzak hobetzean. Bizi kalitatea bermatuta izango zuten baldintzak oinarria izan dira"
Sektorea eraldaketa prozesuan dagoela azpimarratu du Aizegak ere, "edozein sektore ekonomiko bezala". Kasu honetan, lan baldintzak, talentua erakartzeko politikak, bezeroak... dena aldatzen ari da. Hala ere, ezin da ahaztu BCCren ekosisteman sartzen diren sektoreen artean direla, sukaldaritza ez ezik, ostalaritzari loturiko beste zerbitzuekin zerikusia duten esparruak, banaketa sektorea eta abar ere. Eta bakoitzaren egoera oso desberdina dela ukaezina da, nahiz eta oro har "dinamikoak" direla azpimarratu duen Aizegak. "Gauza asko gertatzen ari dira aldi berean. Esaterako, belaunaldien erreleboarekin negozio mota bat ixten ari da".
Kezka berezia, baina, lehen sektoreak pizten du, "guztiaren oinarria dena. Balio kate horretan, sufritzen ari dela ikusten dugu. Eta saiatzen ari gara elkarlana sustatzen gazteekin, komunitateak sortzen...". Riverok uste du belaunaldi berriak "bereziki sentsibilizatuak daudela bertako produktuarekin eta ingurua zaintzen". Baina erronkak erronka izaten jarraitzen du.
Gertatzen ari den hori guztia aintzat hartzea da BCCren egitekoa, Aizegak dioenez. "Gure lana da pendiente egotea, hori dena hezkuntzan edo formakuntzan txertatzeko, eta ikerketa, berrikuntza edo ekintzailetza proiektuen bitartez bultzatzeko". Hala egiten duela uste du Riverok. "Nik estimu handia diot eta beti izan dugu aukera bozgorailu izateko. Baina denborarekin konturatzen zara zein azkar xurgatu duten informazioa eta horretara moldatu diren", nabarmendu du.
Pasioa bai, egitura ere bai
Oinarrizko lan baldintzak jartzea izan bada orain arteko aldaketa garrantzitsuenetakoa Riveroren ustez, orain beste pauso bat beharrezkoa dela defendatu du: kultura finantzarioa lantzea. Proiektuak martxan jartzerako garaian, "bihotzak" pisu handia hartzen duela gogorarazi du. "Sukaldariak oso erromantikoak gara eta buruan duguna izaten da hamar plater kozinatu nahi ditugula, eta hori kozinatzeko jatetxea irekiko dugula", azpimarratu du. "Pixkanaka moldatzen zoaz, eta guk ere, heldutu ahala, geroz eta garrantzia handiagoa ematen diogu denborari. Eta denboraz gozatu ahal izateko negozioek behar dute egitura finantzario bat". Laburki adierazita: argi izatea zenbatetan saldu behar diren produktuak eta zenbat jende behar den.
Hala diziplina anitzeko profilak dituzten jatetxeak sortzen ari dira. "Ez gara bakarrak lantaldean pertsona finantzario bat edota nominak ordaintzeko pertsona dutenak. Egia da ia zortzi urteren ondoren iritsi garela horretara, baina proiektu berri askok galdetzen digute gaiari buruz, hasieratik nahi dutelako hori ondo egin". Bere ustez, hori da datozen urteetan gehien aldatuko den arloa, eta horretan ere ekarpena egiteko eskatu dio BCCri. "Formakuntza finantzario eta legislatiboari pisu gehiago ematea".
Aizega (BCC): "Hasieratik egon naizenez, lehen pertsonan esan dezaket ez genuela imajinatu ere egiten honaino iritsiko ginela"
Bitartean proiektu garrantzitsuak dituztela adierazi du Aizegak, "erronka potenteak" esparru desberdinak garatu asmoz: GOe Gastronomy Open Ecosystem eta EDA Drinks & Wine campusa. "GOeren kasuan, proiektuaz harago, erronka da finkatzea nola sustatu daitekeen elikadura gastronomiatik". Alegia, orain arte pisu nagusia izan duten ostalaritza eta jatetxe mundutik harago joatea. "Iruditzen zaigu elikadura osasuna dela, plazera dela eta baita ingurugiroa ere. Hor gure ekarpena handitu nahi dugu".
EDAri dagokionez, ardoaren eta edarien mundua "laguntzeko" asmoarekin abiarazi dute, Arabako Errioxan. "Iruditzen zaigu gastronomiatik ardo eta edari mundura ekarpena egin dezakegula, eta horretan ari gara".
Javi Rivero (Ama): "Ez gara bakarrak lantaldean pertsona finantzario bat edota nominak ordaintzeko pertsona dutenak. Egia da ia zortzi urteren ondoren iritsi garela horretara"
Edozein kasutan, "pribilegiatu" sentitzen direla aitortu du Aizegak, "grina daukan jende asko jasotzen dugulako, benetan arlo honetan aritu nahi dutenak, ikasteko eta ekiteko gogoa dutenak. Nik uste dut hori oso polita dela". Riveroren iritziz, pasioak eragiten du horretan. "Neurtuko bagenu zein pasiotik egiten duen jendeak lan bere lanetan, sukaldaritza oso gora kokatuko litzatekeela seguru nago. Galdetu sukaldari bati ea galdutzat ematen dituen bere lanorduak eta aisialdiarekin konpentsatu behar dituen", azpimarratu du.
Gehitu EnpresaBIDEA Google-ren iturri hobetsi gisa doan
Egon zaitez azken berriekin informatuta