Janari ibiltaria, kalitatezko gastronomiaren bide berria: Perurena 1974

Azken urteotan janari ibiltariak edo street food delakoak gorakada nabarmena izan du Euskal Herrian zein nazioartean. Kontsumo-ohituren aldaketak, kalitatezko eskaintza informalaren bilaketak eta jaialdi nahiz ekitaldien ugaritzeak bultzatu dute joera hori. Ondorioz, lehen jaialdi eta azoketara mugatzen zen eskaintza gaur egun herrietako festetan, enpresa-ekitaldietan, kirol probetan eta era askotako ospakizunetan ere aurki daiteke. Gero eta gehiago baloratzen da kalitatezko produktuak giro informal batean dastatzeko aukera, esperientzia gastronomikoa eta malgutasuna uztartzen dituen ereduan. Xabier Perurenaren ustez, arrakastaren gakoetako bat giro horretan dago: “Jendeari gustatzen zaio formaltasunik gabeko giro hori. Kalean zaude, lagunekin, kontzertu bat ikusten, trago bat hartzen eta mokadu batzuk ematen. Giro oso ona sortzen da”. Horri gehitu behar zaio food truckek eskaintzen duten beste abantaila bat: ostalaritza zerbitzurik ez duten herri edo guneetara kalitatezko gastronomia eramateko gaitasuna.

Harategitik 'food truck'era, pausoz pauso

Testuinguru horretan sortu zen Perurena 1974ren apustua. Leitzako (Nafarroa) familia-enpresak bost hamarkada baino gehiago daramatza harategiaren sektorean lanean. Perurenaren aitak eta aitona-amonek ireki zuten negozioa. Harategian txikitatik aritutako Xabierrek ostalaritzan ere esperientzia izan zuen jatetxe baten bidez, baina pandemiaren ondoren itxi egin behar izan zuen, eguneroko arduraldiak ezinezko egiten baitzuen lana harategiarekin uztartzea.

Jatetxea itxi bazuen ere, gastronomiarekiko interesa ez zen desagertu. Lehenik, harategiaren online denda jarri zuen martxan; ondoren, food trucken mundua gertutik ezagutzen hasi zen eta bertan ikusi zuen bere produktua beste formatu batean eskaintzeko aukera. “Hanburgesek asko eboluzionatu dute azken urteotan, eta nitxo bat ikusi nuen. Guk aditiborik gabeko hanburgesak egiten ditugu eta jendea oso pozik dago gure produktuekin. Zergatik ez eman guk ere azken plater hori?”.

Haragia eurek ekoitzi eta kozinatzen dute, eta horrek kalitatea nahiz trazabilitatea bermatzeko aukera ematen die

Lehen food trucka probak egiteko erabili zuten. Harrera ikusita, bigarren ibilgailua erosi zuten, aldi berean bi ekitalditan egoteko edo jaialdi handietan zerbitzu ahalmena bikoizteko. Negozio eredua ere bere bizimoduari egokitzen zaiola dio: “Jatetxe batek eguneroko presentzia eskatzen du. Food truckarekin, aldiz, badakizu noiz dituzun ekitaldiak, aldez aurretik prestatzen zara, zerbitzua ematen duzu eta, amaitutakoan, hurrengo hitzordura arte ez duzu jarduera horren ardurarik. Lan egiteko modu horrek askatasun handiagoa ematen dit”.

Bertako produktua, proiektuaren oinarrian

Perurena 1974ren food truckak badu bereizgarri nagusi bat: produktuaren kontrol osoa. Harategitik platerera doan kate osoa etxe barruan egiten dute. Horrek, produktuaren kalitatea eta trazabilitatea bermatzeko aukera ematen die, baita gehigarri eta aditiborik gabeko hanburgesak eskaintzeko aukera ere. 

"Nire hornitzailea ni neu naiz", azaldu du Perurenak. "Gure baloreetako bat aditiborik gabeko hanburgesak egitea da, eta norberak ekoizten ez badu, hori lortzea oso zaila da. Guk gure haragia harategian prestatzen dugu, eta horrek ematen digu bereizten gaituen kalitatea", gehitu du. Filosofia horren oinarrian produktuaren gaineko kontrol osoa dago: haragia eurek ekoitzi eta kozinatzen dute, eta horrek kalitatea nahiz trazabilitatea bermatzeko aukera ematen die.

Gonbidapen bidezko hazkundea

Food truck askok jaialdi eta azoketan lekua bilatzen duten bitartean, Perurena 1974k bestelako estrategia jarraitzen du. Ez dira ekitaldien bila joaten; alderantziz, antolatzaileek gonbidatutako ekitaldietara bakarrik joaten dira: "Gu ez gara tokietara joaten; deitzen gaituzten tokietara joaten gara". Sare sozialetan egindako lanak eta harategiak urteotan eraikitako ospeak ate asko ireki dizkie.

Xabier Perurena: "Goizeko seietan ez duzu hanburgesa on bat baloratzen; gosea kentzea bilatzen duzu. Horretarako badaude beste 'food truck' batzuk"

Gaur egun, herriko festak, enpresa-ekitaldiak, kirol hitzorduak eta era guztietako ospakizunak dira bezero nagusiak. Perurenaren esanetan, jendeak dagoeneko marka ezagutzen du eta food trucka Perurena harategiaren jarraipen natural gisa ikusten du: “Jendeak Perurena harategiko hanburgesak ikusten ditu”.

Gainera, bezero mota bat baztertzeko erabakia ere hartu dute. Ez dute gaueko parranda giroan lan egiten; “guk bazkariak eta afariak egiten ditugu, jaten disfrutatu nahi dutenentzat. Goizeko seietan ez duzu hanburgesa on bat baloratzen; gosea kentzea bilatzen duzu. Horretarako badaude beste food truck batzuk".

Argazkia: utzitakoa

Planifikazioa, arrakastaren giltza

Kanpotik ikusita food truck baten jarduna sinplea dirudien arren, atzean antolakuntza handia dago. Perurenaren esanetan, lehenengo oztopoa administrazioarekin lotuta etorri zen. “Izapide guztiak zerotik egitea izan da zailena. Negozio guztiek dute burokrazia, baina horrek jende asko atzera botatzen du”.

Xabier Perurena: "Gure produktuak oso iraungitze-epe laburra duenez, batzuetan Leitzara itzuli behar izan dugu hanburgesa gehiago prestatzera, denak agortu direlako; beste batzuetan, aldiz, soberan geratutakoa baztertu behar izan dugu"

Perurenaren hitzetan, "food truck bat ekartzea erraza da; harekin lan egitea, ez hainbeste". Izan ere, behin martxan jarrita, erronka nagusia planifikazioa da. Zenbat hanburgesa prestatu, zenbat lehengai eraman edo zenbat langile behar diren aurreikustea ez da erraza, batez ere produktu fresko eta aditiborik gabekoekin lan egiten dutenean. “Ez dakizu zenbat salduko duzun. Gure produktuak oso iraungitze-epe laburra duenez, batzuetan Leitzara itzuli behar izan dugu hanburgesa gehiago prestatzera, denak agortu direlako; beste batzuetan, aldiz, soberan geratutakoa baztertu behar izan dugu, aurreikusitako salmentetara iritsi ez garelako”. Horregatik, jatetxe baten pareko planifikazioa behar dela azpimarratzen du; izan ere, aurreikuspen oker batek zuzenean eragin dezake negozioaren errentagarritasunean.

Hazkundea baino gehiago, sendotzea

Etorkizunari begira, Perurenaren asmoa ez da food truck gehiago martxan jartzea, egungo eredua sendotzea baizik. “Hasieran gehiago jartzea pentsatu nuen, baina momentu honetan birekin ondo lan egin daitekeela uste dut”. Etorkizuneko erronken artean, bere ekitaldi gastronomikoak antolatzea du buruan, nahiz eta denbora faltak eta baimen administratiboek proiektua zaildu. Bien bitartean, helburua lehentasunezkoak deritzoten ekitaldietan parte hartzen jarraitzea eta egungo eredua sendotzea da. Hazkunde azkarra baino gehiago, kalitatea eta zerbitzua zaintzea dira Perurena 1974ren lehentasunak.