Izarretatik mahaietara

Azken urteotan gastronomia goi-mailako negozio bihurtu da gure inguruan. Urte gutxi batzuetan —2008ko krisiaz geroztik— inbertsio eta laguntza publiko handia izan dituen sektorea izan da, ez soilik jarduera ekonomiko gisa sustatzeko, diskurtso kultural moduan bideratzeko ere. Sukaldaritza, jatorrian egunerokoa, praktikoa, irisgarria eta partekatua zena, sofistikazioaren, esperientziaren eta estatusaren esparrura eraman da, esan bezala, goi-mailako posizionamendua hartzeraino. Eta bidean, eguneko menuak galdu ditugu.

Gastronomiaren izenean hitz egiten da etengabe han eta hemen, baina gero eta gutxiago hitz egiten da elikaduraz. Donostian kanpoan afaltzera ez gara ateratzen, esperientzia gastronomikoak bizitzera ateratzen gara: sukaldariak izar(dun) bihurtu dira, jatetxeak tenplu, eta herritarrok ikusle. Hori da gaur egungo gastronomiaren paradoxa nagusia. Kulturaren adierazpen gorentzat aurkezten den horrek gero eta gutxiago duela zerikusia herritarron nahi eta beharrekin, komunitatean gozatzearekin. Diskurtso esklusiboak, terminologia teknikoa eta prezio estratosferikoak akatzear dira unibertsala eta lurtarra beharko lukeen asmoa.

Eta lurreratzeaz ari garela, gastronomia lurreratzea ez zait iruditzen maila jaistea denik. Kontrakoa: zentzua berreskuratzea, eta janaria, platerak eta elikadura berriz ere eguneroko bizitzaren erdigunean jartzea. Sukaldea erakusleiho izatetik ikasketa-eremura hurbildu behar dugu; jan eta praktikatzen dena da, ulertu egin behar baitugu. Gastronomia horrela ulertuta, ez da luxua, baizik eta autonomiarako, osasunerako, eta komunitatea eraikitzeko tresna. 

Gastronomia industria kultural hutsa bihurtzen ari gara: irudia ematen, kontsumoa eta turismoa sustatzen, eta gure auzoak industria horren zerbitzura jartzen. Erakundeetatik sustatzen ari den gastronomiaren posizionamenduaren eta herritarren erosahalmenaren arteko arrakala areagotzen ari da, eta azkenaldian eztabaida politikoen guda-eremu nagusietako bat bilakatu. Ez al digu pena ematen?

Ezin da gastronomiaren gorakada ulertu botere-harremanik gabe. Nork definitzen du zer den “ona”, zer den “kalitatezkoa”, zer den “esperientzia kulinarioa”? Askotan, erabaki horiek ez dira komunitatean hartzen, merkatu-logiken, turismo-estrategien eta marka-posizionamenduen arabera baizik. Ondorioz, eguneko menuak eskaintzen zituzten taberna xumeak desagertzen ari dira, auzoetako prezioak igotzen, eta eguneroko elikadura bigarren mailan galtzen.

Horregatik, turismoarekin bezalaxe, gastronomiaren beste eredu baten alde egin beharrean gaude. Etorkizuneko gastronomiak gozoa behar du izan noski, baina herritarrei begirako sukaldea behar dugu, erakarri eta fidelizatuko dituena. Nahikoa parke, kale eta espazio bete ditu herritarrei begirakoa izan ez den goi-mailako gastronomiak. Gure kulturaren parte izango bada, gure egin dezagun, eta izar gehiago pilatu beharrean, mahai gehiago parteka ditzagun.