Trebiñuko Konderriko Torre herrixkan lekututa dago Laura Muñoz, Urgorako sukaldaria. Aspaldi ezagutzen ditu tokiko sukaldaritzak egun usadiozkoak bihurtu dituen terminoak. Kilometro Zero moduko kontzeptuak ez zaizkio arrotz egiten: “orain topiko bihurtu dira, baina duela 30 urte ez zen horrela inondik inora”, nabarmendu du telefonoz bestaldean antzematen zaion energiaz blai.
Muñozek 30 urte daramatza arduradun eta sukaldari lanetan jatetxean, Samianotik gertu dagoen aipatu Torren, XIX. mendeko berriztatutako etxe batean. Hasiera batean zeramikara dedikaturiko tailerra jatetxe bihurtu zuten, eta orduz geroztik sukaldari izateko formakuntza-eskolak eskaintzen ditu. Gainera, eskaintzen dituzten zazpi mahaietan eguneko menuak bertoko produktuekin prestatzen dituzte. “Hasiera-hasieratik eskaintzen genuen menu bakarra. Horretarako, soloa izateaz gain, bertoko ekoizleen produktuekin hornitzen ginen. Niri gustatuko litzaidakeen menu bat eskaintzen dut”, Muñozen esanetan.
ArabaK0 Kolektiboan parte hartzeko Mantala ekimenetik deitu ziotenean, oso argi zeukan sukaldean emakumeen presentzia areagotzea eta bermatzea ezinbestekoa dela gizonezkoez mukuru dagoen sukaldaritza bezalako sektore batean. “Oso emakume gutxi gara Araban bertan eta eskertzekoa da gutaz gogoratzea horrelako ekimenetan parte hartzeko”, gehitu du.
Sukaldaritzaz harago
Basque Culinary Center, HAZI Fundazioa eta Eusko Jaurlaritzaren Mantala Basque Gastronomy ekimenaren bultzadari esker sortu da Arabak0. Egun 20 kidek osatzen dute kolektiboa, eta Arabako produktuak ardatz dituen taldeak sukaldeetatik kanpoko jarduerak sustatuko ditu sukaldaritza jasangarriaren bidez. Dekalogo batean oinarrituko dira bertako ekoizleekin elkarlanean aritzeko xede nagusiarekin. Kolektiboaren sustatzaileen aburuz, gastronomia kultura da eta ezin da jantoki batera mugatu. “Gaur egun, etorkizunak ekarriko dizkigun erronkak kontuan hartuta, inoiz baino beharrezkoagoa da euskal gastronomiak munduan duen kokapenari eustea eta, hala, zenbait eduki eta proiektu planteatzen ditugu, ezagutzan, ikerketan eta elkarlan gastronomikoan oinarrituta", aipatu dute BCCetik.
Laura Muñoz (Urgora): "Bezeroari ez diogu geure sukaldaritzaz soilik hitz egiten; produktuaz mintzatzen gatzaizkio. Transmisio bat da, haien erakustoki baikara”
Muñozen ustez, ekimen horretan bildu diren sukaldariek ez dute jatetxean bakarrik lan egiten. Beste filosofia bat eskaintzen diote sukaldaritzari berari, sukaldeaz gain jatetxea kudeatzearen ardura baitute. “Lan egiten dugun produktuari konpromisoa agertu nahi diogu. Ekoizlearekin harreman zuzena izatea garrantzitsua da. Bezeroari ez diogu geure sukaldaritzaz soilik hitz egiten; produktuaz mintzatzen gatzaizkio. Transmisio bat da, haien erakustoki baikara”, adierazi du. Errezeta baten atzean dauden bertako ekoizleen lanaz eta ezaugarriez mintzatzen diote bezeroei, hauek ere esperientzia integralaren parte bilakatu daitezen. Honez gain, Arabako ondare gastronomikoaren berri zabaldu nahi dute lau haizetara Muñozen moduko sukaldari eta jatetxe-arduradunek. “Lan hori guk geuk egin behar dugu: kartan bertan adieraziz, plater bat aurkeztean edota sareetan ezagutzera emanez”, Muñozen hitzetan.
Kolektiboa sortzeko premia
Arabako Santikurutze Kanpezun lekututa dagoen Arrea! jatetxeko arduradun eta kudeatzaile Edorta Lamoren esanetan, “proposamen egokiaz gain, behar beharrezkoa zen ArabaK0, gure euskal gastronomia, ekoizleak, sukaldariak, goxogileak, etab. sustatzeko. Ariketa horretan, ArabaK0 kolektiboa sortzeko premia zen”. Lamoren ustean, oso egoera ona bizitzen ari da Arabako kultur-gastronomia. Haren iritziz, sukaldaritza ez da bakarrik sukaldea. “Sukaldaritza sukaldea ere bada, baina baita, jatetxeaz aparte, lurraldea, kultura eta ekonomia ere. Komunitatea landu nahi dugu. Ekoizleekin eta bezeroekin harremanetan gaudenez, sukaldaritza oso egokia da komunitatea lantzeko”.
Edorta Lamo (Arrea!): "Arabako mendialdearekin batera ari gara dena egiten. Gure lanak garrantzia berbera du sukaldean, zein sukaldetik kanpo”
Jasangarritasuna eta K0 (Kilometro Zero) lantzea dekalogoak jasotzen dituen xede garrantzitsuenetarikoak izango dira Lamoren ustez. Ingurumenarekiko eragina, zero waste delakoa, ezinbestekotzat jotzen du Kodes mendilerroan dagoen Kanpezuko jatetxearen arduradunak. “Gure lurraldea defendatzea dugu xede. Arabako ardoak kristoren altxorra dira, eta altxor horrekin aurrera jo behar dugu”, gehitzen du Lamok. Arrea!-ren oinarrietariko bat izan da sukaldetik kanpo ateratzea. “Sortu ginenetik lotuta dagoen kontzeptua da: Arrea!-n ezin dezakegu ezer egin kanpora begiratu gabe. Arabako mendialdearekin batera ari gara dena egiten. Gure lanak garrantzia berbera du sukaldean, zein sukaldetik kanpo”, nabarmendu du Lamok.