Goizeko seietarako irina airean dabil jada, eta labeen beroak hartu ditu obradoreak. Euskal Herriko kaleetan usain berri bat zabaldu da azken urteotan: gurin txigortuarena, banillarena eta labetik atera berri den txokolate urtuarena. Ez dira betiko euskal pastelak edo kremaz betetako opilak; Estatu Batuetatik iritsitako cookie mardulak dira, kanpotik kurruskariak eta barrutik mami heze eta erdi-gordina (doughy) dutenak.
Ekonomia eta enpresari buruzko informazio guztia biltzen du EnpresaBIDEAren buletinak, euskara hutsean. Egunero-egunero emailean jaso dezakezu, guztiz doan, bi minutu besterik ez dituzu behar harpidetzeko. Eta proiektu hau hazten jarrai dadin lagunduko diguzu.
Sare sozialetan fenomeno birala bilakatu dira, eta denden atarietako ilarek zalantzan jarri dute hasieran askok iragarritako moda iragankorra. Baina pantailako distiratik harago, nola eusten zaio negozioari? Errenteriako Baker Boyzek, Durangoko Basati Gozoak —Cristina Garcíaren proiektuak— eta Iruñeko Café Fikak erronka bera dute, baina bide ezberdinak aukeratu dituzte: lehenak, ekoizpena eta salmenta-guneak handitzea; bigarrenak, bakarkako artisautza eta produktuaren kontrola; hirugarrenak, obradorerik gabeko kafetegi espezializatua.
'Eskandalloa'ren zuloa eta hiru euroko muga
Azken urteotako lehengaien garestitzeak estutu egin ditu gozogileen kontuak. Kakaoaren eta gurin puruaren nazioarteko kotizazioek errekorrak hautsi dituzte, eta igoera horiek ekoizpen-kostuetan islatu dira. Horiek zehazteko 'eskandalloa' erabiltzen dute: produktu bakoitza egiteak zenbat kostatzen den jasotzen duen kalkulua. Lau euro inguruko galleta bat garestia dela pentsa dezake kontsumitzaileak, baina ekoizleek bestelako errealitatea marrazten dute.
“Jendeari eskandalloa azaltzeko prest nago beti: salmenta-prezioa ez da poltsikoan geratzen zaizun irabazia, eta nire marjinak ez dira handiak”, azaldu du Cristina Garcíak Durangoko obradoretik. Bartzelonan goi-sukaldaritzan trebatutako gozogileak zaporearen, gozotasunaren eta testuraren arteko oreka du helburu: “Cookie baten atzean lan handia dago, zaporea, gozotasuna eta testura orekatzeko; jan ostean astuna edo koipetsua izan ez dadin bilatzen dut, baina lehengai onek eta ordu askok kostu bat dute”. Baker Boyzen cookieak ere antzeko prezio-tartean saltzen dira. Han, Basque Culinary Centerreko ezagutza gastronomikoa eta ingeniaritzaren doitasuna uztartu dituzte, errezetak eta ekoizpen-prozesuak zehaztasunez neurtu eta doitzeko.
Baker Boyzen Basque Culinary Centerreko ezagutza gastronomikoa eta ingeniaritzaren doitasuna uztartu dituzte, errezetak eta ekoizpen-prozesuak zehaztasunez neurtu eta doitzeko
Iruñean, ordea, beste prezio-estrategia bat aukeratu dute. Fikan galletak hiru euroan saltzen dituzte, eta irabazi-marjina txikiagoa onartzen dute: “Aitortzen dut nire irabazi marjina txikiagoa dela, produktua merkeago jartzea erabakitzen dudalako. Ez dugu garesti saldu nahi; bezeroak egunero kafearekin batera galleta bat hartzeko moduko prezio eskuragarria izan behar du, eta ez soilik noizbehinkako kapritxo bat”. Nafarroako bezeroen gozozaletasuna —“laminero” izaera— kontuan hartuta, bi erakusleiho betetzen dituzte gozoz, pistatxozko eta Nutellazko cookieak buru direla. Ale bakoitzeko irabazia txikiagoa izanik, salmenta-bolumenaren bidez bilatzen dute fakturazioari eustea.
Ekoitzi ala erosi: obradorearen hiru bideak
Cookieak nork eta non egiten dituen: hor dago hiru negozioen arteko alde nagusietako bat. Baker Boyzen bidaia pandemian hasi zen, sukalde batean. 2025eko ekainean Errenteriako Foru Plazan denda ireki zutenean, bi ordutan 300 cookie saldu zituzten: “Ateak ireki genituenetik egunero agortu dugu stocka. Hasieran 17 orduko lanegunak egiten genituen, goizeko seietatik gaueko hamaikak arte”. Lan-erritmo horri eusteko, ekoizpena berrantolatu eta Hernaniko industrialdeko obradore batera joan ziren Donostiako Garbera hornitzeko eta Gabonetako azoketara iristeko. Errenteriako dendak, izan ere, bere obradore propioa du. Ekoizpen-ahalmena handitu eta salmenta-gune gehiago hornitzea da haien formula.
Durangon, ordea, Cristina Garcíak beste lehentasun bat ezarri du: “Kalitatea kantitatearen aurretik doa. Bakarrik egiten dut lan, bai elaborazioan eta bai jendaurreko arretan, eta ordu asko sartzen ditut obradorean”. Frankizia-proposamen askori ezezkoa eman dio: “Ez dut frankiziarik nahi; nire produktua eta kalitatea asko babesten ditut, eta nire izenpean eskaintzen denaren kontrola galtzeak beldurra ematen dit”. Euskal Herri osorako bidalketak ere eten zituen: produktua garraioan hondatzeak eta bezeroarengana nahi bezala ez iristeak antsietatea sortzen zioten.
Cristina García (Basati Gozoak): “Kalitatea kantitatearen aurretik doa. Bakarrik egiten dut lan, bai elaborazioan eta bai jendaurreko arretan, eta ordu asko sartzen ditut obradorean”
Hazteko aukerak, ordea, kostuek mugatzen dituzte: “Lantalde bat sortzea gustatuko litzaidake, baina egungo kostuekin ezinezkoa da”. Arratsaldeetan gozogintza-irakasle aritzen da eskola batean, diru-sarrerak osatzeko: “Bizitza dagoen moduan, gaztainak beste bide batzuetatik ere atera behar dira”.
Fikan, berriz, beste formula bat aukeratu dute: cookieak kanpoko obradoreei erostea: “Ez daukagu obradorerik jartzeko asmorik, ez naiz gozogilea. Hasieran, kafetegi txikian, neuk egiten nituen, baina eskala txikian. Hobe da egiten dakienari erostea: zuek cookieak egin eta saldu, eta guk kafearekin egingo dugu lan”. Horregatik, Iruñeko eta Nafarroako artisau-obradore txikiekin aritzen dira, eta kafetegian espezialitateko kafea dute ardatz. Beren markarekin eskaintzeko kafea txigortzen ere hasi dira.
Espazioaren tranpa eta mahaien errotazioa
Negozio-ereduak lokalaren kudeaketa ere baldintzatzen du. Baker Boyzen eta Basati Gozoan cookieak eramateko saltzen dira nagusiki (take-away), eta erosketa bulkadazkoa izaten da. Fikan, aldiz, jendea eseri egiten da. Suediako fika ohiturak kafea patxadaz hartzera gonbidatzen du; negozioak, ordea, mahaiak bezero berrientzat libre geratzea ere behar du.
Oreka hori honela azaltzen dute: “Lokala txikia denean, bezeroa mugitzen ez bada ez duzu fakturatzen, baina gastu finkoek berdin jarraitzen dute: alokairua, langileak edo hipoteka”. Horregatik, Fikak bankuko kreditua eskatu eta lokal handiago batera egin zuen jauzi, mahai gehiago izanda bezero gehiago artatu eta fakturazioa handitu ahal izateko.
Fika: “Saria errekonozimendu handia da, baina benetako aitorpena egunero etortzen den bezero fidelak ematen dizu”
Aitorpenak ere bidean iritsi dira: Fikak Repsol Gidako Soletea eskuratu du. Dena den, oinak lurrean mantentzen dituzte: “Saria errekonozimendu handia da, baina benetako aitorpena egunero etortzen den bezero fidelak ematen dizu”.
Cupcake edo erroskilla tematikoen aurreko boomek galdera bera uzten dute airean: zer gertatuko da cookieen hasierako arrakasta baretu ondoren? Hiru negozioek bide bana aukeratu dute etorkizunari aurre egiteko: Baker Boyzek ekoizpena handitu eta prozesuak doitzea; Cristina Garcíak produktuaren kontrolari eta artisautzari eustea; Fikak kafean espezializatu eta eguneroko bezeroa zaintzea. Instagrameko argazki perfektuak arreta erakar dezake; negozioari eusteko, ordea, kostuak, lan-ahalmena eta salmentak orekatu behar dira. Hor dago cookiearen benetako ekuazio ekonomikoa.
Gehitu EnpresaBIDEA Google-ren iturri hobetsi gisa doan
Egon zaitez azken berriekin informatuta