Euskal Herriko gastronomiaz hitz egitea tradizioaz, produktuez eta bikaintasunaz hitz egitea da. Hala ere, bada kezka sortzen duen datu bat: gazteen presentzia urria sektorean. Negozio propioa abiatzea ia ezinezkoa bihurtu da, laguntza gutxi, kostuen garestitzea eta finantzaketa lortzeko zailtasunengatik. Hala ere, badira ausartu diren gazte batzuk, tartean dira Zumaiako (Gipuzkoako) plazan dagoen Muina tabernako bultzatzaileak eta Bedaioko (Tolosa, Gipuzkoa) Balerdipeko Erleak proiektuko sortzaileak.
Bi ekimenek hainbat ezaugarri partekatzen dituzte: arestian esan bezala, gazteen ardurapekoak dira, baina, gainera, tokiko produktua defendatzen dute eta lehen sektorea balioesten. Eta mahai-gainean jartzen dute, oztopoak gorabehera, badagoela lekua proiektu berrientzat.
Herriaren bihotzean
Rocío Maeso, Basque Culinary Centerreko ikasle ohi eta Muina Tabernako areto arduradunak argi dio: “Gastronomia da gehien gustatzen zaiguna; horregatik, gure formakuntza bertara zuzendu genuen. Zaletasuna ogibide bihurtu dugu, eta lehen sektorea defendatzen dugu jendeak gastronomiaz goza dezan eta gurekin partekatu dezan”.
Lau gastronomiazale amorraturen eskutik jaio zen proiektua. Helburua argia zen: espazio txiki, hurbil eta zintzoa sortzea, produktua, lurra eta komunitatea protagonista izango zituena. Aukeratutako tokia ezin daiteke sinbolikoagoa izan: Zumaiako plaza nagusia, herriaren bizitza biltzen den gunea. “Bertako ekoizleei eta komunitateari balioa eman nahi genien, herriko plazan, denontzat eskuragarri egongo zen taberna batean”, azaldu du Maesok.
Rocío Maeso (Muina Taberna): “Bertako ekoizleei eta komunitateari balioa eman nahi genien, herriko plazan, denontzat eskuragarri egongo zen taberna batean”
Taberna orain gutxi zabaldu arren, Muina herritarren bilgune bihurtu da dagoeneko. Baserritar, arrantzale eta harakinekin egiten dute lan, eta haien lana agerian jartzen dute sukaldeko eskaintzan. “Berezi egiten gaituena da guk gustuko duguna egiten dugula, eta hori jendearekin partekatzen dugula”.
Bidea, ordea, ez da erraza izan. “Ekitea ez da samurra, eta gazte izanda, are gutxiago. Laguntza falta da, kostuek gora egiten dute eta ahalegina handia da. Hala ere, gero eta gehiago gara gure balioetan sinetsi eta lehen sektorea defendatzen dugunak”, dio Maesok. Erronka nagusia izan da inbertitzailerik gabe proiektua hutsetik abiatzea, baina herriak harrera beroa egin die: “Lehen egunetik herrikoak bagina bezala hartu gaituzte. Mila esker, Zumaia!”.
Rocío Maeso (Muina Taberna): “Lan eta bizitza egonkortasuna nahi dugu. Gero, proiektua garatu eta eraldatzeko aukera baldin badugu, primeran, baina presarik gabe eta norabidea galdu gabe”
Etorkizunari begira, Muinako taldeak egonkortasuna eta hazkundea ditu helburu: “Lan eta bizitza egonkortasuna nahi dugu. Gero, proiektua garatu eta eraldatzeko aukera baldin badugu, primeran, baina presarik gabe eta norabidea galdu gabe”.
Erle beltzaren zaindariak
Bedaion, beste gazte talde batek borroka garrantzitsu bat darama aurrera: Euskal Herriko erle beltza berreskuratzea. Mattin Jauregi eta Inaxio Arin buru dituen Balerdipeko Erleak proiektuak eztia ekoizten du, baina, horrez gain, helburu ekologiko eta kulturala du: erle autoktonoaren babesa. “Erle beltza gure ondarea da. Beti erle horrekin egin izan da lan hemen, baina kutsadurak eta beste espezie batzuen inbasioak arriskuan jarri dute. Gure lanaren helburua da hura babestu eta ahal den neurrian berreskuratzea”, argitu du Arinek, Basque Culinary Centerreko ikasle izandakoak.
Balerdipeko Erleakek ez du soilik eztia ekoizten. Erlezain taldeak dibulgazioa eta sentsibilizazioa sustatzen ditu, erleek ekosistemetan eta gastronomian duten garrantzia azpimarratuta. “Erlezaintzaren atzean dagoena erakutsi nahi dugu, erleen balioa agerian jarri, eta eztia ekoizteaz harago, proiektu berriak ireki”.
Inaxio Arin (Balerdipeko): “Ez dugu ustiapen masiborik nahi. Helburua da bizitzeko aukera emango digun jarduera izatea, beti erle beltzarekin eta ingurunea errespetatuta”
Hazkunde arduratsua dute helburu: gaur egun 140 erlauntza dituzte, eta 250-300 izatera iritsi nahi dute modu ekologiko eta neurtuan. “Ez dugu ustiapen masiborik nahi. Helburua da bizitzeko aukera emango digun jarduera izatea, beti erle beltzarekin, eta ingurunea errespetatuta”.
Gainera, Basque Culinary Center eta AgroBank bezalako erakundeek sortutako ImpulsoAgro ekimenak bultzada eman die. “Sari horiek oso garrantzitsuak dira, erakusten dutelako badirela gazteak lehen sektorean lanean. Indarra ematen digute jarraitzeko eta sektoreko beste gazteekin harremanetan jartzeko”, nabarmendu du ekintzaileak.
Ekitea sustraietatik
Muina eta Balerdipeko Erleak bi adibide dira, baina mezu bera helarazi nahi dute: gazteek, zailtasunak gorabehera, herrian errotutako proiektuak martxan jar ditzaketela.
Euren esperientziek kontrastea erakusten dute: alde batetik, euskal gastronomia mundu mailako erreferentea dela; bestetik, tokiko oinarrian sortzen diren proiektuek oztopo handiak dituztela bidea egiteko. Hutsune hori gainditzeko, ezinbestekoa da gazteei babesa eta baliabideak eskaintzea. Haien apustuak erakusten du beste eredu bat posible dela, hurbiltasuna eta jasangarritasuna erdigunean jarriz. Eta, batez ere, gazteek asko dutela eskaintzeko, beharrezko babesa eta lekua baldin badute.