Euskal kultura eta tradizioaren erakusle diren sagardotegiak gero eta ospetsuagoak dira gure lurraldetik kanpo. Azken urteetan, sagardotegietara joateko joera nabarmen areagotu da, eta arrunta da jendez gainezka daudenak ikustea, batez ere sasoi honetan. Horrek sagardotegien atzean sekulako negozioa dagoela pentsatzera bultzatzen gaitu, baina zein neurritan da hori egia?
Ekonomia eta enpresari buruzko informazio guztia biltzen du EnpresaBIDEAren buletinak, euskara hutsean. Egunero-egunero emailean jaso dezakezu, guztiz doan, bi minutu besterik ez dituzu behar harpidetzeko. Eta proiektu hau hazten jarrai dadin lagunduko diguzu.
Galderaren erantzuna eman dezaketen bi dira Astigarragako Petritegi upategiko Jon Torre eta Aginagako (Usurbil) Urdaira sagardotegiko Ane Azkonobieta. Torre “Petritegiko familiaren” kide eta komunikazio arduraduna da. Azkonobietaren gurasoek Urdaira eratu zuten orain dela 30 bat urte, eta horiekin lanean hasi zen orain dela pare bat urte “modu serioago batean”, gurasoek sortutakoari jarraipena emateko asmoz.
Errentagarritasunerako bideak
Torrek azaldu duenez, Petritegi sagardotegi tradizional bat baino gehiago da. Etengabe berritzen eta dibertsifikatzen aritu dira azkeneko 5 belaunaldietan zehar, “sagardogintza bizirik mantentzeko” asmoz. Horrela, produktu-sorta zabala eskaintzen dute: sagar eta sagardo ekoizpena, botilatzea eta sagardo salmenta, bisita gidatuak eta denda, sagardotegi tradizionala, Sagarlore landa hotela (2018) eta Malum Rex sagar bar berritzailea (2024).
Bestalde, Astigarragakoaren hitzetan, sagardotegiko menua “oso prezio altuko lehengaiek” osatzen dute (arrautzak, bakailaoak, txuletak); beraz, “eskaintzaren kalitateari eutsi nahi izanez gero, etekin-marjinak oso estuak dira”. Beraz, Petritegiren kasuan, negozioa bizirik dago, eta errentagarria da, baina ez da sagardotegiak berak ematen dituen etekinei esker, dibertsifikazioari esker baizik.
Petritegiren kasuan, negozioa bizirik dago, eta errentagarria da, baina ez da sagardotegiak berak ematen dituen etekinei esker, dibertsifikazioari esker baizik
Azkonobietak nabarmendu bezala, negozio bat aurrera ateratzeko, horrek errentagarria behar du izan. Azken urteetan errentagarritasuna hazi egin da; izan ere, “ohitura publiko” bihurtu da familiarekin, lagunekin edota lankideekin sagardotegietara joatea: “Kanpotik, agian, jendez gainezka gaudela dirudi, eta hala izan da azken urteetan; baina denboraldia amaitzen denean, hurrengo urtekoak nola funtzionatuko duen ez dakizu”.
Urdairaren kasuan, sagardotegiko zerbitzua lau hilabetez eskaintzen dute, sagardo denboraldiak irauten duena, alegia. Gainerako zortzi hilabeteetan zehar, sagardoaren ekoizpenari eta salmentari ekiten diote. Alor hori “gorabeheratsuagoa da”, udan kontsumoa igo egin ohi baita, baina "gainerakoan jaitsi”.
Sagardoa, negozioaren oinarri
Horrela, sasoia edozein dela ere, negozioaren ardatza sagardoa da, Urdairaren kasuan behintzat: “Sagardotegia ezin duzu ireki kupelak beteta eduki gabe. Gainera, denboraldian zehar jendeak sagardoa dastatzen du, sagardoa ezagutzen du, zuk horiekin tratua daukazu, sagardotegia ezagutzen dute, marka ezagutzen dute. Azken finean bultzada bat da gero urtean zehar gehiago saltzeko”.
Errentagarritasuna ere sagardoaren ekoizpenetik dator Urdairarentzat. Sagasti propioetatik eratzen dute produktua, horrenbestez, ez dute diru kopuru handirik inbertitu behar horretan. Sagastiak ematen duenaren baitan dago etekin hori; hots, sagar kopurua handia bada halakoxea izango da etekina. Azkonobietak esandakoaren arabera, ordea, urtea ez denean hain ona, “gogorra izaten da kolpea, esfortzu handia baita atzean”.
Ane Azkonobieta (Urdaira): “Kanpotik, agian, jendez gainezka gaudela dirudi, eta hala izan da azken urteetan; baina denboraldia amaitzen denean, hurrengo urtekoak nola funtzionatuko duen ez dakizu”
Sagardoaren kalitatea eta zaporea oinarri, sagardotegi oro besteengandik ezberdintzen saiatzen da. Etxe bakoitzaren araberakoa da hori, bakoitzak aukeratzen duenaren eta daukanaren araberakoa. Urdairan txangurrua dute bereizgarri; Azkonobietak dio jende askok ezagutzen duela euren sagardotegia bereizgarri horrengatik.
Torrek argi dauka Petritegik hiru bereizgarri nagusi dituela: "Historia, tratu hurbila eta ondo lan egitearen aldeko ahalegina; sagardotegiko esperientzia hobetu duten alderdi askotan aitzindari izatea; eta zerbitzuen dibertsifikazioa". Bakoitzaren izaeraren baitan dago hori, upategiaren jatorria den baserriaren 500. urteurrena ospatzeko ekitaldiak prestatzea bezalaxe. Aurten egingo baitu baserriak mende erdia, eta ospakizun bereziz beteriko urtea izango dute 2026a.
Dagoeneko igaro den Sagardo Berriaren Egunaz gain, otsailaren 27an dantza, musika eta bertsoak uztartzen dituen Errimak bi oinetan ikuskizuna eskainiko dute. Maiatzean, Aitziber Garmendia izango da sagardotegian bere umorezko saioarekin, eta beste hainbat egitasmo ere izango dituzte urtea amaitu bitartean.
Prezioen igoera
Sagardotegien atzean dagoen negozioa errentagarria dela pentsatzearen beste arrazoietako bat da azken urteetan izan den prezioen igoera. Orain dela urte batzuk 30 euro balio zuenak, orain 40 euro inguru balio du. Usurbildarrak gaur egun bizi dugun egoeraren ispilu dela dio, orokorrean dena garestitu egin baita: “Guk errentagarritasuna nonbaitetik atera behar dugu; guri prezioak igotzen badizkigute eta guk mantendu egiten baditugu, ez dugu etekinik aterako”.
Jon Torre (Petritegi): “Kontuan izan behar dugu gure menuaren oinarri diren hiru osagaiak azken urteotan izugarri garestitu direla; arrautzak, bakailaoa eta txuletak, hain zuzen”
Ildo beretik, Astigarragakoak dio haiek ez daudela mundutik at: erabiltzen dituzten lehengaien eta haien "ofizioan eragiten duten aldagaien" prezio-igoerak "bultzatuta” igo dituzte haiek ere prezioak. Eskaintzaren kalitateari eutsi nahi diote hala: “Kontuan izan behar dugu gure menuaren oinarri diren hiru osagaiak azken urteotan izugarri garestitu direla; arrautzak, bakailaoa eta txuletak, hain zuzen”.
Oreka eta jendearen onespena, arrakastarako gakoak
Sagardotegi bat aurrera ateratzeko eta hori arrakastatsua izateko, hainbat gauza egin behar dira ondo. Azkonobietak adierazi duenez, Urdairaren kasuan oreka da garrantzitsuena. Alegia, sagardo txukuna ekoiztea oinarrizkoa izanda ere, sagardotegira joaten garenean ez dugu soilik sagardo ona edan nahi: jendeak “janari ona, giro osasuntsua, zerbitzu atsegina eta jatetxe dotorea” ere nahi ditu. "Bien arteko oreka gako da".
Torreren ustez, sagardotegi bat ezaguna izateko gakoa publikoaren balorazioan dago. Eta, oro har, jendeak gehien baloratzen duena “tratu hurbila, profesionaltasuna eta zerbitzuaren eta eskaintza gastronomikoaren kalitatea” dira. Hori guztia instalazio egokitu eta modernoekin laguntzen bada, eta beste jarduera osagarri eta erakargarri batzuk eskaintzen badira, “etxe hori bezeroek aintzat hartuko dute”.
Jendeak “janari ona, giro osasuntsua, zerbitzu atsegina eta jatetxe dotorea” ere nahi ditu
Beraz, sagardotegiak jendez lepo ikusteak, atzean negozio biribila dagoela pentsatzera bultzatzen gaitu, baina errealitatearen atzean ñabardurak daude; hala nola, hurrengo urtean zer aurkituko duzun ez jakitea, lehengaien garestitzea edota atzean dagoen lan gogor eta etengabea. Hala ere, sagardo on bat, bezeroarekiko tratu hurbila eta eskaintza zaindua uztartzen diren bitartean, jendeak sagardotegiez gozatzen jarraituko du.