Euskal gastronomia altxor berezi gisa zaindu nahi dute sektoreko ekintzaile gazteek. Hori argi dute Jon Mikel Gonzalez Balmasedako Kaitxo kafetegiko arduradunak, Jone Markaida Mungiako Leku Ona gozotegikoak, Javi Rivero Tolosako AMA jatetxekoak eta Amaia Arguiñano Barreiatuako Bodega K5 upeltegikoak. Bostek ekintzailetzaren ikuspegitik gastronomiak dituen erronkez hausnartu berri dute Euskal Gastronomia Topaketaren bigarren edizioan, Eneko Izcue moderatzaile zutelarik.
Busturiako (Urdaibai, Bizkaia) BBK kliman burutu zen ekitaldia, sukaldeko formula berriez zein ikuspuntu berritzaileen inguruan hausnartzeko asmoz, eta 250 euskal sukaldari eta ekoizle inguru bildu ziren bertan. Mantala Basque Gastronomy elkarteak eta Bisubi Fundazioak elkarlanean gauzatu dute ekitaldia, eta sektorearen inguruko indarguneei zein ahuleziei tartea ematea izan dute abiapuntu. Basque Culinary Center erakundeak, Hazi Fundazioak zein Eusko Jaurlaritzak ere antolakuntzan parte hartu dute.
Ekintzaile bakoitzak sektorearen inguruko hainbat ikuspuntu plazaratu zituzten, norberak bere alorretik. Gonzalezek, adibidez, “Kaitxo” kafetegia eratu du kafearen eta txokolatearen “bikaintasuna” lortzeko. Solasaldian azaldu zuenez, kontsumitzaileak “kulturizatu” nahi ditu kafearen eta txokolatearen inguruan. “Nahiz eta mundu guztiak ezagutu, oso produktu ezezagunak dira. Horiek dastatzen ikasi behar dugu”, argudiatu zuen solasaldian. Ekoizleetan konfiantza izan behar dela ere plazaratu zuen negozio eredu eraginkorra lortzeko.
Bere aldetik, Markaidak azukrea izan zuen hizpide, Leku Ona gozotegiaren arduradun gisa. Egungo erronken inguruan produktu osasuntsuak eskaintzeko premia dagoela mahaigaineratu zuen. “Modernizatu egin gara. Gozotegi batean azukrearen erabilera moldatzen joan gara produktu gozoa zein osasuntsua eskaintzeko”, argitu zuen. Hala ere, egun lehiakortasuna handiagoa da bere ustez, hortaz, produktuen lanketa osoa “garrantzitsuagoa” dela iraganekoarekin alderatuta. Hori dela eta, betiko produktuak forma ezberdinean egiteko abilezia nabarmendu du haren ekintzaile ibilbidean.
Gazteak eta jatetxeak
Gazteen ikuspuntua jatetxeen inguruan aztertu zuen Riverok. AMA jatetxearen sortzaileetako bat izanik, gazteen interesa erakartzeko gakoez hausnartu zuen: “Jatetxe batek gaurkotasuna izan behar du jendea erakartzeko”. Ildo berean, kontsumitzaileen lehentasunak aztertzeko gakoak eskaini zituen: “Ziklo bat da. Egun modernotzat dugun bazkari bat, aintzinean ohikotzat izaten zuten”. Hori horrela, publikoari galtedu zion ea noiz bilakatu den historikoa “exotiko”. Testuinguru honetan oreka bat lortu behar dela dio Riverok, jatetxe bakoitza “mundu bat" delako.
Azkenik, Arguiñanok txakolinaren merkatua aztertu zuen, baita haren inguruko ezjakintasuna azpimarratu ere: “Txakolina zer den askotan errepikatu behar izaten dugu”. Bodega K5 upeltegiaren zuzendaria bezala, uste du Espainia mailan oso gutxi baloratuta dagoela txakolina. Adituaren arabera, maila internazionalean askoz ere gehiago aintzat hartzen da produktua, eta erronka gisa aurkeztu zuen honakoa. “Hurbilekoa” den merkatua mantentzeko aldaketa ugari egin behar dituztela dio.
Etorkizuneko ekintzailetasunaren inguruan galdetuta, hizlari denak ados agertu ziren. Euskal gastronomian gazte ekintzaile gisa hasteko “iraunkortasunak” berebiziko garrantzia duela adierazi zuten, baita “berrikuntzak” ere. Adituen arabera, ideia on batez gain lan handia egin behar da, eta jarraikortasuna izan. Argudioari indarra emateko, Riverok lehen sektorea kontsumitzailearekin konektatu behar dela nabarmendu zuen. Ildo berean, Arguiñanok pazientzia ere gako gisa aurkeztu zuen: “Zure lanean zintzoa zarela ikusi egin behar du jendeak, eta pazientzia funtsezkoa da hori lortzeko”.
Azoka gastronomikoa
Ekintzaileen inguruko mahai-inguruaz gain, beste hiru solasaldi ere eman ziren Euskal Gastronomiaren Topaketan. Euskal sektorearen inguruko hausnarketa zuten xede horiek, eta solaskide prestuek hitz egin zuten bertan. Esaterako, 360º-ko gastronomia izan zuten ahotan Julen Baz, Gorka Txapartegi eta Edorta Lamo sukaldariek, Garena, Alameda eta Arrea jatetxeetako sukaldariek, hurrenez hurren.
Jardunaldia bukatuta, Bisubi Fundazioko hainbat eragilek azoka gastronomikoa eskaini zuten, Bizkaiko, Gipuzkoako eta Arabako hainbat sukaldari gonbidatuekin batera. 2022an burutu zen Euskal Gastronomiaren Topaketa ekitaldiaren lehen edizioa, Basque Culinary Center erakundeko instalazioetan. Bertan izan ziren, besteak beste, Pedro Subijana, Elena Arzak edota Aitor Arregi sukaldari ospetsuak. Alaia Martin eta Jon Maia bertsolariek ere parte hartu zuten bertan.