Sagardo estetika tradizionaletik “harago” doa Bizio enpresaren sagardoa, modu berritzailean aurkeztu nahi baitu produktua. 2021ean sortua, sagardoari presentzia berria emateko helburua dute, egungo produktu korrontea asetzeko eta bertan lan “handiz” lekua egiteko. Ekoizpen prozesu naturalean oinarrituta, inolako gehigarririk gabe prestatzen dute sagardoa, presioa erabilita botiletan.
Gastronomia zaletasunak batu zuen, Omar Escarra, Julia Laich eta Maore Ruiz hirukote gaztea, Bizio proiektuaren buruak direnak. Ruizek sukalde buru zein ekoizle anitzekin tratu ona garatu du hainbat urtetan, eta Zornotzako lagun batek Zugastietako (Muxika) sagasti batean landutako produktuekin zerbait egiteko aukera eskaini zion. Hortik jaso du sagardoa egiteko nahia, baina gidalerro finko jakin batzuekin: “Hasieratik argi nuen ez nuela sagardo tradizionala egingo”. Hori dela eta, Ruizek proiektua merkatuari begira egon gabe hasi zuela nabarmendu du.
Ideia jakinarekin bidea hasita, aurretik zuen esperientzia jaso eta kontzeptuak batu zituen. “Norvegian bi urtez egon nintzen eta gure antzeko produktuak zelan lantzen zuten kuriosoa iruditu zitzaidan”, mahaigaineratu du. Euskal lurraldeetan dagoen sagardo “kultura” ikusita, Ruizek uste du bai merkatuak bai gazteek sagardo estilo “erakargarriago” bat behar dutela. Mundu mailan dagoen “mugimendura” batu behar da sagardoa, eta merkatu hori “sortzen” ari direla argitu du, hortik merkatuari ez erreparatzea negozioa sortu zutenean. “Lan handia dago, bezeroei produktuaren beharrizan hori sortzen ari gara”.
Maore Ruiz: “Hasieratik argi nuen ez nuela sagardo tradizionala egingo”
Sagardo tradizionaletik bereizteko ezaugarriak zeintzuk diren galdetuta, “komunikazioa eta ekoizteko era” izan ditu hizpide ekoizleak bereizgarri nagusi gisa. “Gure botila ikusita ez duzu pentsatzen sagardoa dela; baina bada”. Botila gardena da, etiketak ez dira “tradizionalak” eta ez du kortxorik, txapa baizik. Txaparen erabilera berezia ekoizpen prozesuarekin lotuta dago: “txapa behar dugu gure produktuak presioa izan behar duelako botila barnean”.
Ekoizpen prozesuarekin lotuta dagoen ezaugarria da honakoa, modu “guztiz” naturalean gauzatzen dutena adituaren esanetan, berezitasun batekin. “Sagarraz gain, nahasketan beste fruta batzuk ere sartzen ditugu”. Ez dute gehigarririk erabiltzen, frutetako “mikrobiologiak” egiten baitu “lan” guztia. Prozesuan zehar apar naturala lortzen dute sagardoan, frantsesko ‘Pétillant-naturel’ metodoa jarraituta. “Edari apardun gehienak CO2a injektatuta izaten dute, baina ez gure kasuan”.
Hartzidura naturala
Apar naturala lortzeko prozesuan, hartzidura prozesu jakin batzuk bete behar dituzte ekoizpenean zehar. Hartzidura alkoholikoa ematen den lehen prozesuan, legamiak azukrea “jaten” du Ruizen esanetan, ostera hondakinak sortzeko: CO2a. “Normalean CO2a kanporatzea uzten da prozesuan, presiorik ez sortzeko, baina guk ez dugu horrela egiten”. Geratzen den azukre kantitatea kalkulatzen dute, legamiak jaten jarraitzeko eta CO2 gehiago sortzeko. Une horretan botilatu egiten dute, txapa itxita: “Presio horrekin gasa edo CO2a likidoan barneratu egiten da eta horregatik apar naturala lortzen dugu”.
Produktua prest izanik, banaketa eta kontserbazio prozesuari bide eman behar zaio, baina honakoan hainbat arazo izan zituzten hasieran Bizio enpresan. Erronka nagusi gisa dute leku finko baten mantentzea lortzea: “Egonkortasuna behar dugu”. Izatez, Iurretan lokal bat kontratatu zuten ekoizpena egiteko, baina gutxira ezin izan zioten erregulazioei aurre egin eta zarratu egin zuten. Egun, Hernaniko Zelaia sagardotegian ekoizten dute, bai eta biltegian stocka gorde zein bertatik banaketa egin. “Tratu oso ona dugu haiekin”.
Egun, Hernaniko Zelaia sagardotegian ekoizten dute, bai eta biltegian stocka gorde zein bertatik banaketa egin
Hori bai, logistikoki “bide luzea” dute egiteko ekoizlearen esanetan, batez ere proiektua egoki aurrera eramateko. “Honetaz bizi nahi dut, sagardo ona ekoiztu nahi dut”, dio ilusioz Ruizek, eta honakoa lortzeko salmentei indarra eman behar die. Hasieran, produktua “lekuz leku” saltzen hasi ziren, baina ez “edozelan”. “Guretzat garrantzitsua da jakitea zelako tratua emango zaion gure produktuari”, nabarmendu du adituak, hori dela eta, kontaktuan jarri ziren banatzaile batekin. Enpresak ostalariak eta jatetxeak ditu bezero batez ere, nahiz eta banakoei ere salmentak egin.
Merkatua sortzeke
Sagardoaren presentzia indartu nahi dute merkatua eratuz. “Txakolinarekin konparatzen dut askotan. Baserriko produktua izan da beti, baina beste maila batera igaro da”, alderatu du. Ruizek uste du, turistikoki zein politikoki interes bat sortu dela txakolina hedatzeko, eta prozesu bera sagardoarekin gertatuko dela aurreikusi du. Hau da, nazioartean zabaltzea eta beste ardo batzuen parera egotea.
Sagardoa nazioarteko mugimendu hauetara gehitzeko falta den edari bakarra da adituaren ustetan. “Bost urte barru uste dugu merkatua erabat aldatuko dela, eta sagardo erreferentzia anitz izango ditugula”. Sagardoaren gaineko “ulermena” eraberritu behar dela uste du, Asturiasen edota hemen soilik egiten dela uste delako orokorrean: “Baina hori ez da horrela”. Alemanian ere sagardoa egiten dela dio, esaterako, eta euskal sagardoarekin alderatuta oso ezberdina da. “Perspektiba zabaldu beharra dago”.
Maore Ruiz: “Bost urte barru uste dugu merkatua erabat aldatuko dela, eta sagardo erreferentzia anitz izango ditugula”
Testuinguru berritzaile honetan, Bizio egitasmoak Eroski-BBC saria etxeratu zuen igarotako azaroaren 17an. Eroskik eta Basque Culinary Centerrek gauzatutako sariak dira honakoak, elikadura zein gastronomia “transformatzen” ari diren proiektuei eskaintzen zaiena. Basque Culinary Centerren Donostiko egoitzan eman zen ekitaldia, eta ekintzaileen lana goraipatzeko helburua dute jasangarritasun eta bertoko produktuaren arloan.