Ia 30 urte pasa dira Iñaki eta Mikel Lopez de Viñaspre anaiek lehen jatetxea ireki zutenetik, Bartzelonan. Irati izena jarri zioten, eta urte askoan buruan zuten ametsa egi bihurtzen hasi ziren: euskal gastronomia tradizionala mundu osoan zabaltzea. Egun, Iratik martxan dihardu, eta 27 urtez euskal sukaldaritza tradizionala eskaini diete bertara gerturatutako bezeroei, sei mahai eta pintxo barra bat duen Bartzelonako auzo gotikoaren bihotzean.
Jatetxe bakarra, ordea, ez zuten nahikotzat jo haien ametsak asetzeko. Irati ireki eta handik gutxira, euskal sukaldaritza tradizionala mundura zabaltzeko eta mugak gainditzeko ideiarekin, Grupo Sagardi sortu zuten Iñaki, Mikel eta Octavio Lopez de Viñaspre anaiek eta beste lagun batek. Nazioarteko hiriburuetan euskal sukaldaritza erreferente gastronomikoa bihurtzea zuten jomuga. Hala, egun, hamabost marka sortu eta 32 establezimendu ireki dituzte munduko hamar hiritan.
“Gu ameslariak izan gara beste ezer baino”, dio Iñaki Lopez de Viñasprek. “Inoiz ez dugu enpresa-bokaziorik izan. Ideiak eta proiektuak garatzea izan da gure helburua, eta enpresari bihurtzea modu naturalean suertatu da”, gehitu du. Ametsa Espainiar estatuan gauzatzen hasi zen: Bartzelonan Madrilen eta Valentzian ireki zituzten lehen jatetxeak. Gerora, Portora, Amsterdamera, Londresera, Buenos Airesera eta Mexiko Hirira zabaldu zituzten ateak, besteak beste. Sukaldaritza proiektu berriak abian jartzen joan ahala, eta urteetako eskarmentua pilatuz, oinarrizko antolakuntza eta teknikak aplikatu, eta mundu mailako sukaldari garrantzitsuekin ideiak eta askotariko proiektu burutu dituzte.
Inoiz ez dugu enpresa-bokaziorik izan. Ideiak eta proiektuak garatzea izan da gure helburua, eta enpresari bihurtzea modu naturalean suertatu da
Deigarria da enpresa euskalduna izanik, Euskal Herrian jatetxerik ez edukitzea. Sagardik ez du baztertzen etorkizun batean aukera hori jorratzea. Hasieratik argi izan dute helburua euskal sukaldaritza Euskal Herritik at zabaltzea zela, eta jatorrizko printzipioetatik ez dute urrundu nahi izan. Iñakiren hitzetan, taldearen arrakasta eta kontsolidazioaren gakoak enpresa sortu zen garaiko printzipioei eustea izan da. “Jende asko dago Euskal Herrian bertako sukaldaritza tradizionala ederki prestatzen duena. Gu hori egiten saiatzen gara, baina Euskal Herritik kanpo. Hori da gainontzekoengandik desberdintzen gaituena. Kanpora ateratzea erronka berezia da, eta ildo horretan jarraitu nahi dugu”.
Garapen jasangarria eta gertuko hornitzaileekin zuzeneko elkarlana
Lopez de Viñasprek enpresaren garapen jasangarria bi aldarte nagusitan oinarritzen dela dio. Alde batetik, euskal ekoizleekin 27 urte hauetan garatutako aliantza estrategikoa, eta, bestetik, talde gazte dinamiko eta profesionala sortu eta kohesionatzea. Negozioaren hastapenetatik apustu argia egin du taldeak ekoizleekin zein hornitzaileekin zuzeneko harremana izateko, inongo bitartekaririk gabe. Gaur egun dituzten hornitzaile ugari proiektua sortu zenetik jardun dira taldearekin lanean. Aldi berean, hazi egin dira enpresa eta ekoizle sarea, eta urteetako elkarlan honek eman dio merkatuan sendotasuna Sagardiri.
Negozioaren hastapenetatik apustu argia egin du taldeak ekoizleekin zein hornitzaileekin zuzeneko harremana izateko, inongo bitartekaririk gabe
“Guk asko balioesten dugu modu ekologiko, jasangarrian eta arduratsuan produktuak ekoizten dituzten pertsonak, euren animaliak zaintzen dituztenak eta gurekin elkarlanean aritzeko prest daudenak. Kultura sortzea deitzen zaio horri. Gure eginkizuna ezagutza, esperientziak eta sentsibilitate berriak sortzea da”, azpimarratu du Iñakik.
Orain arte egindako ibilbidea ontzat jotzen dute. Dena den, badakite koronabirusaren krisiagatik asko sufritu duen sektorean dihardutela. Pandemiari aurre egiteko lan asko egin behar izan dutela aitortzen du Lopez de Viñasprek: “Errekuperazio fasean gaude oraindik. Galdutako denbora berreskuratu nahi dugu, eta enpresaren bizitza dinamika normal batera itzultzen saiatzen ari gara”.
Oztopoak oztopo, taldearen hazkundea etengabea da. “Hedapenean oinarritzen da gure izaera. Gure DNA da”, nabarmendu du. Azkeneko proiektuak 2022 hasieran izan du abiapuntua. Bartzelonan, jatetxe japoniar bat ireki berri dute: Ikoya Izakaya. Taldearen lehenengo abentura da japoniar gastronomian, eta Ideki Matsuhisa Koy Shunka jatetxeko sukaldariarekin izandako elkarlanaren ondorioa da: “Euskal gastronomiatik urruntzen diren proiektuak, urteetan zehar eraikitako harremanetan dute jatorria. Gastronomia ezagutza handiak dituztenekin egin ohi ditugu aliantzak. Ez ginateke halako proiektu batean sartuko japoniar gastronomia menderatzen duen lagun batekin elkarlanean arituko ez bagina”. Europan aurki daitekeen jatetxe mexikar onena ere Grupo Sagardirena da Iñakiren aburuz. Hogei urtez Mexikon lanean ari den Joan Bagur sukaldari kataluniarrekin proiektua jarri zuten abian: Oaxaca jatetxea, Bartzelonan.
“Gurea ez dugu familia enpresatzat jotzen”
“Oso ikuspegi modernoa izan dugu hasiera batetik. Nahiz eta proiektua hiru anairen eta lagun baten artean sortu, ez dugu gurea enpresa familiartzat jotzen", azaldu du Lopez de Viñasprek. Zentzu horretan, gehitu du, bazkide bakoitza "bere balio profesionalekin eta proiekturako dedikazio osoz aritu da lanean urte guzti hauetan, nor berre espezialitatetik". "Azpiegitura modernoa garatzeaz" arduratu dira, dioenez, "betiere egungo enpresa modernoekin lehiatzeko asmoz. Familia enpresaren ideiak eboluzionatu behar duela uste dugu, zertxobait zaharkitua gelditu baita. Garai berrietara egokitzeko enpresetan eraldaketa beharrezkoa da”.
Aipatutako eraldaketa gauzatzeko eta gizartean eman daitezkeen aldaketetara egokitzeko prest egon behar du Grupo Sagardik. Inflazioak, lehengaien prezio altuak eta beste zenbait aldagai ekonomiko zein sozialek ziurgabetasuna sorrarazi dute, eta negozioari nabarmen eragin diote. Egoerari aurre egiteko, Lopez de Viñasprek uste du ezinbestekoa dela merkatura egokitzeko mentalitate garbia edukitzea. “Bizi dugun errealitatea erabat aldakorra da. Enpresa baten buru denak egokitze gaitasun handia izan behar du. Askotan, erabakiak hilabetez hilabete hartu behar dira, eta epe luzera egindako prebisioek eta planek ez dute askorako balio", nabarmendu du.