Etxean dugun janaria dastatzeko edota kiroldegiko igerilekua erabili ahal izateko, jakiek eta urek higiene zein osasun baldintza batzuk bete behar dituzte. Hori dela eta, alergenoak, mikrobioak eta bestelako bakteriak aztertu, eta kontrol zein prozesu gero eta zorrotzagoak egiten dira egun janari industria, errestaurazio edota kirol instalazioetan. Era horretako azterketak egiteaz arduratzen da Itsas Natura enpresa gipuzkoarra, 1992an lau biologiako ikaslek sortua. Oiartzunen dute ENAC Espainiako akreditazio-entitateak akreditutako laborategia, aholkularitza tekniko saila eta formakuntza espazio bat.
Mikel Arzubialde zuzendari tekniko eta fundatzaileak esan duenez, hasiera batean itsas eskola gisa sortu zuten enpresa. Izan ere, Euskal Herrian ez zegoen itsas ingurumenari buruzko hezkuntza eta itsasoaren zaintza sustatzen zuen espazio antzekorik: “Eskola bat sortzeko hainbat udaletxerekin hitz egin genuen, eta azkenean Zarauzko udalak lokal bat eskaini zigun malekoian”, azaldu du. Bertan, akuario batzuk muntatu, eta eskolei eta haurrei zuzendutako museo bat ireki zuten.
Gerora, Zarauzko uren azterketak egiten hasi ziren, eta modu horretan sartu ziren laborategi eta mikrobiologia munduan. “Museoaren ondoan genuen laborategian hasi ginen ur azterketak egiten, eta pixkanaka elikagaien arloan ere murgildu ginen”, gehitu du.
Punta-puntako ziurtagiria duen laborategia
2001ean eskola utzi eta laborategiko lanean erabat zentratzearen aldeko hautua egin zuten. Oiartzunen laborategia irekitzearekin batera, mende hasieran elikagaien kontrolei buruzko hainbat lege berri iragarri, eta enpresen kalitate eta kontrolen eskakizunak areagotzen hasi ziren. Esaterako, 2003an legionellari buruzko lege berria atera zen, igerilekuen arautegian aldaketak izan ziren, eta ur legean ere bai. “Laborategiarentzat salto kualitatibo handia izan zen, eta 2005ean entsegu askotarako ENAC ziurtagiria eskuratu genuen. Nahiko aitzindariak izan ginen legionellaren azterketan eta glutenaren entseguetan”, nabarmendu du.
Laborategian teknika berriak erantsiz, azterketa mikrobiologikoak eta elikagai alergenoen kontrolaz arduratzen dira egun. 16 langilek egiten dute lan bertan, tartean biologoak, elikagaien teknologoak, kimikariak eta laborategiko teknikariak daudelarik. Aholkularitza sailean, berriz, lau langile dituzte. “Gure ikerketa guztiek ziurtagiri izaera dute, eta ENAC ziurtagiria izateak goren-gorenean gaudela esan nahi du”.
Mikel Arzubialde: “Gure ikerketa guztiek ziurtagiri izaera dute eta ENAC ziurtagiria izateak goren gorenean gaudela esan nahi du”
Elikagai industriak dira batik bat Itsas Naturaren bezero, izan enpresa handi bateko kalitate departamentua edota enpresa txikiago bat zuzenean. “Aholkularitzak ere bezero garrantzitsuak dira guretzat. Euren enpresak dituzte, eta elikagaiak ekartzen dizkigute aztertu ahal izateko”. Horrez gain, kiroldegi eta udaletxeekin ere egiten dute lan, baina ez nahi bezain beste, eta baita ur ingeniaritza eta tratamenduko enpresak eta zenbait kofradiekin ere.
Multinazionalen mehatxua
Itsas Naturak ibilbide positiboa izan badu ere, bere tankerako laborategi gehienak desagertu egin direla adierazi du Arzubialdek: “gurea bezalako laborategi oso gutxi geratzen gara”. Euren laborategia eta bezero-kartera erosteko eskaintza jaso dituztela aitortu du, eta sektoreak bizi duen egoeraz kezkatua azaldu da zuzendaria. “Nolabait sentitzen dugu enpresa handiez inguratuta gaudela”. Halaber, sektoreko enpresa handiekin lehiatzea ezinezkoa dela uste du: “hornitzaileei hiruzpalau aldiz garestiago erosten diegu guk. Izan ere, enpresa handi horiek hornitzaile horiek ere erosi dituzte, eta kate guztiaren kontrola dute”.
Dena den, urtetik urtera Itsas Naturaren negozioa hazten joan da. “Teknikak hobetzeko eta ziurtagiriak eskuratzeko esfortzu handia egin dugu, eta punta-puntakoak izan gara ekipamendu eta langileen kualifikazioan. Horrek posizionatzeko aukera eman digu, eta bezero leialak ditugu”. Are gehiago, janari industriaren testuinguruak, eta egungo joerak (janariaren globalizazioa, elikagai katea ziurtatzeko beharra eta segurtasuna) lagundu dio laborategiaren jarduerari. "Elikagaien segurtasunaren egiaztatzaileak gara finean”, gehitu du.
Mikel Arzubialde: "Teknikak hobetzeko eta ziurtagiriak eskuratzeko esfortzu handia egin dugu, eta punta-puntakoak izan gara ekipamendu eta langileen kualifikazioan. Horrek posizionatzeko aukera eman digu, eta bezero leialak ditugu”
Laborategi txikia izateak ere bere abantailak baditu, eta zentzu horretan tranbertsalagoak direla iritzi dio Arzubialdek. “Elikagai alergeno batekin arazoa dagoenean, sekulako histeria sortzen da. Fabrikan paketatua dagoen produktuan alergenoa detektatzen bada, elikadu-alerta bat sortu eta produktua erretiratu beharra dago”. Une horietan industria osoko bezeroak laborategiaren erantzunaren zain izaten dira, eta Itsas Natura bezalako laborategi batek eskaini dezaken erantzun pertsonalizatua eta bezeroarekiko gertutasuna multinazional edo enpresa handi batek eskaini ezin duela dio. "Hemen zuzendari teknikoak zuzenean hitz egiten du bezeroarekin”.
Sektorean bizirauteko laborategiak jarduerari irmo eusten dio eta orain gutxi zenbait teknika berriren ziurtagiria eskuratu dute, histaminarena, besteak beste.