Produktu freskoaren kontsumoa jaisten ari da, eta sektoreak belaunaldi-erreleboa bermatzeko gero eta zailtasun handiagoak dituela agerikoa da. Bitartean, baina, Basque Culinary Centerrek Aitor Balerdi hautatu du gastronomiaren etorkizuna markatzen ari diren 100 gazte talentuen artean. Tolosan (Gipuzkoa) dagoen Miren Harategiko harakin eta txerriki-egileak azken urteetan negozioaren eraldaketa gidatu du, elaborazio propioaren, zerbitzuaren egokitzapenaren eta berrikuntzaren aldeko apustua eginez. Haren ustez, aitortzak balio du sektore tradizionalen lana ikusarazteko, baina etorkizuneko erronka nagusia argia da: ofizioa bizirik mantenduko duten profesional berriak aurkitzea.
Zer suposatzen du zuretzat Basque Culinary Centerreko Gastronomiako 100 Gazte Talentuen zerrendan agertzeak, eta zer esanahi du horrek harakintza tradizionalarentzat?
Poza handia da. Azken batean, egunero egiten ari garen lanaren aitortza da. Askotan entzuten dugu gazteek gero eta gutxiago kozinatzen dutela edo gastronomiari lehen baino garrantzi gutxiago ematen diotela, baina horrelako ekimenek erakusten dute badagoela lanean ari den gazte jendea, eta egiten duten lana aintzat hartzen dela.
Bestalde, gaur egun bizi dugun errealitatearen isla ere bada. Produktu freskoaren kontsumoa jaisten ari da, eta gero eta jende gutxiagok daki nola prestatu edo landu halako produktuak etxean. Horregatik, gure lanaren zati bat bezeroei ezagutza hori transmititzea da. Aldi berean, produktu prestatuen eskaria gero eta handiagoa denez, etxean egingo litzatekeenaren antzeko elaborazio naturalak eskaintzen saiatzen gara.
Nola definituko zenuke Miren Harategiaren negozio-eredua?
Duela sei urte konturatu ginen ordura arteko bideak ez zuela etorkizun bera izango. Kontsumoa jaisten ari zen, eta horregatik erabaki genuen obradorea eta sukaldea martxan jartzea. Helburua gaur egungo bezeroak eskatzen dituen produktuak geuk egitea izan zen: plater prestatuak, elaborazio bereziak eta bestelako proposamenak, betiere modu ahalik eta naturalenean.
Zer garrantzi dute bertan artisautzak eta elaborazio propioek
Artisautza eta elaborazio propioa dira gure proiektuaren oinarria. Saltzen ditugun produktuen zati handi bat guk geuk prestatua edo landua da: hanburgesak, kroketak, saltxitxak eta beste hainbat elaborazio geure instalazioetan egiten ditugu. Gure apustua beti izan da kalitatezko produktu propioak eskaintzea.
Aldi berean, zerbitzuaren aldetik ere egokitzapenak egin behar izan ditugu. WhatsApp bidezko eskaerak jasotzen ditugu, eta eguerdian ez dugu ixten. Horrela, bezeroen kontsumo-ohitura eta bizimodu berrietara egokitzen saiatu gara, gure izaera artisauari eutsi bitartean.
"Aitortza honek erakusten du gazteak ere sektore tradizionaletan lanean ari garela eta berritzeko gogoa badagoela"
Zergatik uste duzu aukeratu zaituztela zerrendarako?
Baliteke arrazoietako bat gure sektoreak bizi duen errelebo falta izatea. Harakintzaren eta urdaitegiaren inguruko jakintza gero eta urriagoa da, eta belaunaldi-erreleboa lortzea gero eta zailagoa bihurtzen ari da. Horrez gain, azken urteotan jasotako aitortzek ere eragina izango zutela uste dut: txistorrarekin lortutako sariak, hanburgesa berritzaileekin jasotakoak eta egin ditugun beste hainbat proiektu.
Zer balio ematen dio aitortza honek herriko harategi txikien lanari?
Aitortza honek ikusgarritasuna ematen die gurea bezalakoa diren negozioei. Erakusten du gazteak ere sektore tradizionaletan lanean ari garela eta berritzeko gogoa badagoela. Askotan esaten da gazteek ez dutela kozinatzen edo ez dutela lan egiteko interesik, baina badira kontrako adibide ugari. Horrelako aitortzek hori agerian uzten dute.
Zer eragin izan du aitortza honek zure eguneroko lanean eta maila profesionalean?
Egin dugun lanari ikusgarritasuna emateaz gain, ardura handiagoa ere badakar. Jendeari erakutsi behar zaio gastronomia ez dela platera mahaira iristen den unea bakarrik. Aurretik badago produktuaren aukeraketa, prestaketa, elaborazioa eta ofizioaren ezagutza. Horri guztiari balioa ematea ere gure egitekoa da.
Oraindik goiz da aitortzaren eragina neurtzeko, baina dagoeneko bezero batzuek esan didate hedabideetan ikusi edo entzun nautela. Ildo horretan, gure lana ezagutarazteko aukera ona izan da.
Gainera, gastronomiaren munduko beste profesional gazte batzuk ezagutzeko aukera eman dit. Horri esker harreman berriak sortu dira, eta gaur egun beste ekoizle gazte batzuen produktuak ere baditugu gure saltokian. Alde horretatik, bultzada handia izan da.
"Gaur egun gero eta jende gutxiago sartzen da sektorean, eta horrek lanbidea are baliotsuago bihurtzen du"
Etorkizunera begira, zeintzuk dira Miren Harategiaren erronka nagusiak?
Erronkarik handiena langileena da. Haragia zatitzen edo produktu freskoa lantzen dakien jendea aurkitzea oso zaila da gaur egun. Gure sektoreak ezagutza espezifikoa eskatzen du, eta belaunaldi-erreleboa gero eta urriagoa da.
Gaur egun denda goizeko 08:30etik arratsaldeko 19:30era dago zabalik, etenik gabe, eta horrek lantalde sendoa eskatzen du. Gainera, datozen urteetan hainbat langilek erretiroa hartuko dute. Horregatik, epe luzera gure kezka nagusia da nola mantendu gaur egun eskaintzen dugun zerbitzu maila. Familiako hiru kide ari gara lanean, aita, ama eta ni, baina etorkizunean beste irtenbide batzuk bilatu beharko ditugu.
Amaitzeko, zer esango zenioke harakintzan hasi nahi duen gazte bati?
Lan aukerarik ez zaiola faltako. Ofizioa ikasi ondoren beti aurkitzen dira aukerak. Gaur egun gero eta jende gutxiago sartzen da sektorean, eta horrek lanbidea are baliotsuago bihurtzen du. Lan egiteko gogoa duenak eta ikasteko prest dagoenak etorkizuna dauka harakintzan. Horregatik da hain garrantzitsua belaunaldi berriek ofizio hau aukera profesional erakargarri gisa ikustea.