Basque Culinary Centerrek argitaratu berri duen 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía zerrendan sartu dute Andoitz Delgado (Erriberri, Nafarroa). Duela urte erdi baino ez zuen hartu bere gurasoek 2000. urtean sortutako Erri Berri erretegiaren gidaritza, baina ordutik egindako eraldaketak oihartzuna izan du gastronomiaren sektorean. Kartaren eraberritzea, produktuaren aldeko apustua eta brasan oinarritutako nortasun gastronomiko propioa izan dira bere proiektuaren ezaugarri nagusiak.
Zer sentitu zenuen zure izena Basque Culinary Centerreko zerrendan zegoela jakin zenuenean?
Poz handiz hartu nuen, egia esan. Lan handia egin dugu azken hilabeteotan, eta aitortza honek egindako esfortzuaren oihartzuna erakusten du. Erri Berrik 26 urteko historia dauka; nire gurasoek ireki zuten 2000. urtean, eta nik duela sei hilabete hartu nuen lekukoa. Ordutik, dena berritu dugu: karta, eskaintza gastronomikoa eta lan egiteko modua. Horrelako zerrenda batean agertzea lan horren guztiaren aitortza da.
"Bezero asko etorri dira zorionak ematera, eta nabaritu dugu gastronomiarekiko interes handiagoa duen jendea gerturatzen ari dela"
Zer suposatzen du aitortza honek sukaldari eta enpresari gisa?
Oihartzun handia eman digu sektorean eta bezeroen artean. Azkenean, sukaldaritza ez da bakarrik plater onak egitea; negozio bat ere bada. Horrelako aitortzek aukera ematen dute jende gehiagorengana iristeko, eta hori oso garrantzitsua da jatetxe txiki batentzat.
Sari honek bezero profil berriak erakartzeko balio izan al dizue?
Bai, zalantzarik gabe. Bezero asko etorri dira zorionak ematera, eta nabaritu dugu gastronomiarekiko interes handiagoa duen jendea gerturatzen ari dela. Ondo jatea gustuko duten bezeroak dira, esperientzia gastronomiko baten bila datozenak. Horrek erakusten du aitortzak benetako eragina izan duela.
Nola uztartzen dira berrikuntza eta erretegi tradizional baten funtsa?
Guretzat guztiaren abiapuntua produktua da. Horregatik, gure lan egiteko modua hiru zutabetan oinarritzen da: produktua, brasa eta autore-sukaldea. Zerbait berria edo desberdina eskaini nahi baduzu, lehenik eta behin oinarri sendo bat behar duzu, eta oinarri hori kalitatezko produktua da. Guk produktuari ematen diogu protagonismoa, baina gure nortasunaren parte da osagai horiek brasatik pasatzea. Brasak zapore berezia ematen die, eta hortik abiatuta osagai eta teknika desberdinekin konbinatzen ditugu platerak. Ez dugu tradizioa alde batera utzi nahi; alderantziz, tradizioa da gure inspirazio iturria. Hori berrikuntzarekin eta sormenarekin uztartzen saiatzen gara, bezeroari ezaguna den zerbait eskainiz, baina aldi berean ustekabeko ñabardurekin eta gure ukitu pertsonalarekin.
"Ostalaritza oso sektore zorrotza da: ordu asko eskatzen ditu, ahalegin handia, eta askotan sakrifizio pertsonalak ere egin behar izaten dira"
Zure ustez, zer ikusi du epaimahaiak zure proiektuan talentu gazte gisa izendatzeko?
Uste dut hainbat faktorek bat egin dutela. Alde batetik, profil gaztea izatea baloratzen da, belaunaldi berriek gastronomiari ekartzen dizkioten ikuspegi eta ideia berriak kontuan hartuta. Bestetik, gaur egun sare sozialek garrantzi handia dute, eta gu oso aktiboak gara bertan; egiten dugun lana erakusteko eta jende gehiagorengana iristeko tresna oso baliagarria dira. Hala ere, ikusgarritasuna soilik ez da nahikoa. Sukaldean ausarta izan behar da, arriskuak hartu eta betiko formulatik harago joateko prest egon. Guk etengabe bilatzen dugu plater berriak sortzea eta bezeroari zerbait desberdina eskaintzea, baina betiere kalitatea galdu gabe. Azkenean, platerak onak ez badira, gainerako guztiak ez du balio. Horregatik, uste dut epaimahaiak baloratu dituela gure proposamenaren nortasuna, kalitatea eta egiten dugun lanari ematen diogun ikusgarritasuna.
Zein da gaur egun Erri Berrik duen erronka nagusia?
Gure erronka nagusia bezeroak gustura joatea da. Ondo jan dezatela, esperientziaz gozatu dezatela eta berriro itzultzeko gogoz alde egin dezatela. Horretan datza dena. Bezeroak disfrutatzea da gure helburu nagusia.
Nola kudeatzen duzu taldearen lidergoa eta presioa horrelako aitortza baten ondoren?
Orain arte egin dudan bezala jarraitzen dut. Mimo handiz. Talde oso ona daukat inguruan eta ez dut ezer aldatzeko asmorik. Orain arteko bidea da hona ekarri gaituena.
Sari honek hornitzaileekin harremanak errazten ditu?
Bai, egia esan. Kalitatezko hornitzaile askok deitu digute azken hilabeteotan. Ikusgarritasuna irabazi dugu, eta horrek erraztu egiten du produktu onak lortzea. Lehen guk bilatu behar genituen zenbait kontaktu; orain, askotan, haiek dira gugana hurbiltzen direnak.
"Ez dugu gehiago hazteko asmorik; jatetxe txiki bat gara, eta horri esker bezero bakoitzari arreta handiagoa eskaini diezaiokegu"
Zein da Erri Berriren hurrengo helburu nagusia?
Gure helburua Nafarroako gastronomian gure tokia sendotzea eta Erri Berri erreferentziazko izen bihurtzea da. Ez dugu gehiago hazteko asmorik; jatetxe txiki bat gara, eta horri esker bezero bakoitzari arreta handiagoa eskaini diezaiokegu. Hemen bertan gauzak ahalik eta ondoen egitea da gure lehentasuna.
Horrelako aitortzek gazte gehiago animatu ditzakete ostalaritzan eta ekintzailetzan murgiltzera?
Bai, nik uste dut horrelako aitortzek eragin positiboa dutela gazteengan. Nire kasuan, behintzat, motibazio handia eman dit sari honek eta egiten ari garen lana bide onetik doala sentiarazi dit. Ostalaritza oso sektore zorrotza da: ordu asko eskatzen ditu, ahalegin handia, eta askotan sakrifizio pertsonalak ere egin behar izaten dira. Horregatik, eguneroko lanaren emaitza horrelako aitortza baten bidez ikustea oso garrantzitsua da. Ez bakarrik poz pertsonalagatik, baita aurrera jarraitzeko indarra ematen duelako ere. Gainera, uste dut gazte askok ikusten dutela lanarekin, ilusioarekin eta ideiak garatzeko ausardiarekin proiektu propio bat aurrera atera daitekeela. Azkenean, sari hauek motibazioa handitzen dute eta etorkizunari gogotsu begiratzen laguntzen dute.