Basque Culinary Centerrek argitaratu berri duen gastronomiako 100 talentu gazteen zerrendan dago Paolo Herranz sukaldaria. Mexiko Hirian jaioa, Gastronomiako gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren, eta bere ibilbidean nazioarteko eta bertako erreferentzia diren hainbat etxetan egin du lan, tartean Culler de Pau, Noma, Gut Oggau, Elkano, Elkano Txiki eta Ekainen. Aldiz, gaur egun, bere bidea beste norabide batean eraikitzen ari da, zehazki, Aiako nekazaritza eta basozaintzako lur batean eta Donostiako Egia auzoko Etxemaite jatetxean.
Ekonomia eta enpresari buruzko informazio guztia biltzen du EnpresaBIDEAren buletinak, euskara hutsean. Egunero-egunero emailean jaso dezakezu, guztiz doan, bi minutu besterik ez dituzu behar harpidetzeko. Eta proiektu hau hazten jarrai dadin lagunduko diguzu.
Nola jaso zenuen 100 talentu gazteen zerrendan agertzearen albistea?
Eskertuta, batez ere. Horrelako gauzek poza ematen dute, noski, baina gu gehien mugitzen gaituena egunerokoa da. Hala ere, denak gehitzen du, eta dena da positiboa. Horregatik, esker onez hartu dugu.
Zer ekarpen egiten dio gastronomiari nekazaritza eta basozaintza lur bati zuzenean lotutako jatetxe eredu batek?
Nik uste dut gaur egungo munduan kontsumitzeko, kozinatzeko eta jendearekin partekatzeko modu tradizionalago batera itzultzeko begirada dela. Ez dugu ezer berririk proposatzen; kontrakoa da, hain zuzen. Garai batean oso ohikoak ziren egiteko modu batzuk berreskuratu nahi ditugu, produktuarekiko, lurraldearekiko eta urtaroekiko lotura estuagoa zutenak. Agian gaur egun ez da hain arrunta horrela lan egitea, baina ez da berria, gure aurreko belaunaldiek horrela ulertzen baitzituzten sukaldaritza eta kontsumoa.
Gaur egun dena azkarragoa eta berehalakoagoa da, eta guk, neurri batean, beste erritmo batzuk aldarrikatu nahi ditugu. Produktuaren jatorria ezagutzea eta naturaren zikloak errespetatzea dira guretzat funtsezko balioak. Azkenean, iraganera begiratzea ere bada etorkizunerako bide posibleak aurkitzeko modu bat.
"Askotan ekonomia edo erraztasunak artisautzaren eta atzean dagoen lanaren gainetik jartzen dira"
Aitortza honek naturaren zikloa erdigunean jartzen duen eredu bat balioan jartzen duela sentitzen duzu?
Bai, neurri batean bai. Horrelako aitortzek ikusgarritasuna ematen diote gaur egun hain ohikoa ez den lan egiteko modu bati. Gure kasuan, naturaren erritmoak, urtaroak eta produktuaren jatorria errespetatzea dira oinarriak, eta zerrenda honetan agertzeak balio horiek ere aitortzen direla erakusten du.
Gaur egun dena askoz ere praktikoagoa eta berehalakoagoa da, eta askotan ekonomia edo erraztasunak artisautzaren eta atzean dagoen lanaren gainetik jartzen dira. Guk, ordea, kalitatea eta defendatzen ditugun balioak bermatzeko bide hau aukeratu dugu. Horrelako aitortzek erakusten dute badagoela beste modu batean lan egiteko lekua ere, eta jende gehiagorengana iristeko aukera ematen digute.
Nola uztartzen dira Aian duzun lurraren kudeaketa eta Etxemaiteko egunerokoa?
Oraindik ikasten ari naiz. Lurra 2023an hartu genuen eta orduan beste jatetxe batean lan egiten nuen; ordutegi finkoagoa nuen eta denbora gehiago eskaintzen nion. Orain jatetxeak eskatzen dit arreta gehien, baina momentuz ondo moldatzen ari gara.
Astean pare bat egun igarotzen ditut han, familiaren, lagunen eta gertuko pertsonen laguntzarekin. Ez da proiektu intentsibo bat, ez dago ezer mekanizatuta, eta oso modu organikoan eta naturalean garatzen ari da. Urte hauetan ikasi dut batzuetan ezer ez egitea hobe dela gehiegi esku hartzea baino; naturak bere erritmoak ditu eta guk ere neurri batean horietara egokitzen ikasi behar dugu.
"Produktu propioa edukitzeak lan handia eskatzen du. Hornitzaile bati eskatu eta jatetxera ekartzea baino askoz lan gehiago da"
Zer eragin du Aiako lurrak Etxemaiteren proposamenean eta sasoiko menuan?
Oraingoz txikia da, lehen denboraldia baita. Abuztuan eta irailean hasiko dira lehen uzta garrantzitsuak iristen: tomateak, piperrak eta baratzeko beste produktu batzuk. Horiek pixkanaka txertatuko ditugu menuan.
Produktu propioa edukitzeak lan handia eskatzen du. Hornitzaile bati eskatu eta jatetxera ekartzea baino askoz lan gehiago da. Ordu asko behar dira eta ekonomikoki ere garestiagoa da. Hala ere, gure proiektua horrela ulertzen dugu, eta guretzat produktu propioak ematen duen balioak justifikatzen du ahalegin hori.
Aitortza honek erakusten al du auzo-jatetxe bat ere talentuaren lehen lerroan egon daitekeela?
Bakoitzak bere lekua dauka. Ez dut hau lehiaketa moduan ulertzen. Garrantzitsuena gastronomian eta gizartean eragin positiboa duten proiektuak balioan jartzea da. Proiektu handien alboan egon gaitezke, bakoitza bere lekutik, baina ez gara inorekin lehiatzen ari.
"Ez dut hau lehiaketa moduan ulertzen. Garrantzitsuena gastronomian eta gizartean eragin positiboa duten proiektuak balioan jartzea da"
Beste gazte talentuekin lankidetzarik aurreikusten duzu?
Oraingoz ez dago ezer zehatzik. Hala ere, beti gaude irekita. Lagunekin hainbat ekitaldi egin ditugu, eta gustatzen zaigu gauzak partekatzea. Etorkizunean zerbait sor daiteke, baina momentuz ez dago ezer pentsatuta.
Zein dira hurrengo urratsak Etxemaiterentzat eta Aiako lur proiektuarentzat?
Etxemaiteren kasuan, egonkortasuna lortzea da helburua, bai taldearen aldetik, bai negozioaren aldetik. Ematen dugun kalitatea hobetzen jarraitu nahi dugu eta gure ahotsa aurkitu. Artisautzan oinarritutako proiektua denez, etengabe eboluzionatzen ari gara.
Lurraren kasuan, proiektua sendotu eta profesionalago bihurtu nahi dugu. Orain arte, bihotzetik sortutako proiektu bat izan da, oso enpirikoa. Jatetxearekin uztartuta potentzial handia dauka, eta helburua epe luzera bi espazioen arteko zirkulua ixtea da. Azkenean, lur hori da proiektuaren bihotza.
"Etxemaiteren kasuan, egonkortasuna lortzea da helburua, bai taldearen aldetik, bai negozioaren aldetik"
Zer aholku emango zenieke ekoizpen propioa eta iraunkortasuna defendatu nahi duten gazteei?
Esango nieke defendatu nahi dituzten balioei leial izan daitezen, eta benetan sinesten duten bideari eutsi diezaioten. Gaur egun erraza da joeren, moden edo beste proiektu batzuek egiten dutenaren eraginpean sartzea, baina garrantzitsuena norberak egin nahi duena argi izatea da.
Gustuko dutena egiten jarraitzea ere ezinbestekoa da, azkenean jendeak benetakotasuna eta zintzotasuna antzematen baititu. Zure proiektuak zure nortasuna eta balioak islatzen baditu, hori transmititu egiten da.
Horregatik, esango nieke euren ideietan sinets dezatela eta defendatu nahi dituzten balioei leial izan daitezela. Azkenean, benetakoa eta zintzoa denak bere lekua aurkitzen du, eta horrek ematen dio zentzua eguneroko lanari.