Euskal gastronomia bultzatzea helburu duen Mantala proiektuaren arduraduna da Imanol Zubelzu Basque Culinary Centereko ikasle oiha. Etxetik ipuin bilduma aurkeztu berri du Mantalak, zeinak helburu duen haur eta familiei tokiko sukaldaritzaren jatorria ezagutaraztea, besteak beste. Gastronomia, elikaduraz harago, etxean kozinatzea eta senitarteen arteko balioak partekatzean datzala aldarrikatu du tolosarrak. Euskal gastronomiaren izaera kolektiboa sustatu eta kanpoko sukaldaritzak eskaintzen duen aniztasuna probestu behar dela dio.
Etxetik ipuin bilduma kaleratu berri du Mantalak, zein helbururekin?
Haurrei eta familiei zuzendutako sukaldaritza liburu bat da, eta helburu du bultzatzea etxeetan kozinatzea eta sukalde inguruko transmisioa nolabait mantentzea. Liburuak bost ale dauzka. Baratza, ukuilua, itsasoa eta lore erlauntza munduko ale banatan aurkezten da mundu horien ekosisteman zer gertatzen den, gure barazkiak nolakoak diren eta gure arraza autoktonoak nola ekoizten diren. Bosgarren alea liburu errezeta bat da eta bultzatu nahi du familia giroan edo etxe giroan kozinatzea, iruditzen zaigulako sukaldaritzari buruzko jakintza, kultura ikuspegi batetik, etxean transmititzea oinarri-oinarrizkoa dela etorkizuneko belaunaldientzako. Horri erantzuna eman nahian sortu zen proiektua.
Sumatzen al duzue beharrezkoa dela gastronomia munduaren atzean dagoen balio-kate hori ikusaraztea?
Gizartean zati batek badaki zer dagoen atzean, baina egia da geroz eta bereizketa handiagoa dagoela lehen sektorearen, baserriaren edo arrantzaren jakintza, bizipen nahiz kultura eta gizarteko gainerako arloen artean. Azkeneko hamarkada honetan, egia da zubi berriak eraikitzen joan beharko garela, bereizketa handi hori murrizteko, ze belaunaldi berriei bereizketa edo ezjakintasun horrek beste era batera pentsarazten die. Beharrezkoa ikusten genuen, batetik kozinatzea bultzatzea etxeetan, eta, bestetik, lehen sektore edo azpisektore horiekiko jakintza bat bermatzea.
Lau azpisektore hautatu dituzue.
Lehenik eta behin saiatu gara gure ekosisteman erreferentzialtasun bat duten sektoreak bermatzen. Itsasoa eta arrantza sektorea guretzat oinarrizko zerbait da. Baserria eta ukuiluaren bidez sortzen ditugu haragia, arrautza, esneki ekoizpenak eta unibertso hori guztia. Barazkiak eta baratze ekoizpena da hirugarrena eta laugarrena fruta eta zuhaitzen mundua. Kasu honetan, erletxo baten istorioa baliatzen dugu ipuinean, bai fruta eta bai arbolak aurkezten joateko.
"Iruditzen zaigu sukaldaritzari buruzko jakintza, kultura ikuspegi batetik, etxean transmititzea oinarri-oinarrizkoa dela etorkizuneko belaunaldientzako"
Ematen al zaio gaur-gaurkoz janariari merezi duen arreta?
Gure pertzepzioa da inoiz baino gehiago hitz egiten dela janariaz eta elikaduraz. Inoiz baino informazio gehiago daukagu, baina informazio asko izateak askotan ezjakintasunera bultzatzen gaitu. Belaunaldi zaharragoek informazio gutxiago zeukaten, baina bizipen eta kontaktu asko zeuzkaten eta horrek ere informazio asko ematen zien era natural batean.
Nik esango nuke elikadurak garrantzia asko daukala gure egunerokotasunean, baina erronka handia dugu elikaduraren garrantzia hori gure gastronomiarekin konektatzen. Hau da, ez da soilik ondo elikatu osasuntsu egoteko, baizik eta nola elikatu behar garen horretan, gure gastronomia ere sartzea.
Mantalaren helburua hori ere bada, ezta?
Mantalak hiru ardatz estrategiko ditu. Bat da sektorearen garapen jasangarria, gure proiektuen %70 sektoreei zuzenduta daude, eta gure helburua da euskal gastronomiaren baitan dauden enpresa, ekoizle, sukaldari edota baserritarren ibilbidean bidelagun izatea, betiere etorkizun jasangarriago bat amestuz. Ekimen eta proiektu pila egiten ditugu, kongresuak, topaketa sektorialak …
Bigarren ardatz potente bat nortasuna eta ondarea da. Saiatzen gara nortasuna eta ondareari begirako proiektu desberdinak egiten: desagertu diren errezetak, euskarari lotutako aipamenak... Hirugarren blokea litzateke gizartea. Sektorearen garapena garrantzizkoa eta behar beharrezkoa da, baina behar dugu euskal gizartean ere, parekotasun horretan, bidelagun izan eta aurrerapausoak ematen lagundu. Gizarteari zuzendutako proiektu desberdinak aktibatzen ditugu. Pasa den urtean, Mamia izeneko proiektu bat jarri genuen martxan eta helburua zen euskal gastronomia eraldatu duten emakumeei beren espazioa ematea eta hori nolabait erregistratuta uztea. Liburu bat egin genuen, ikerketa prozesu bat izan zen, eta 500 emakumetik gora aurkitu genituen. Izenez jaso genituen azpisektoreetan sailkatuta. Liburu potente bat egin zen.
Aurten erabaki dugu Etxetik martxan jartzea, konturatu bainintzen haurrei zuzendutako euskarazko liburu oso gutxi zeudela. Euskaratuak zeuden liburuak beste herrialde batzuetako errealitatea islatzen zuten, eta ikusten nuen gabezi bat gure nortasun eta izaerarekin lotzeko garaian.
Mantalaren zein beste proiektu nabarmenduko zenuke?
Datorren urteari begira proiektu sorta mordo bat daukagu. Gastro Gaztea izeneko ekimen batekin buru-belarri ibiliko gara 2026an. Euskal Herriko gazte baserritar, sukaldari eta gastronomiari lotutako protagonistak biltzen ditu Gastro Gazteak. Ekosistema zabala dugu eta datorren urteari begira topaketa handi bat ari gara lantzen.
"Askok uste dute euskal gastronomia zerbait itxia izan dela, baina gure gastronomiaren indargune nagusietako bat izan da kulturartekotasun oso handia izan duela"
Mantala Sarearen bidez, aholkulari profesionalen sare kolaboratiboa sortu duzue. Zertan datza egitasmo hori?
Ekimen hori oso polita da, izan ere, erreminta pila bat dauzkagu ekintzaile bati laguntzeko. Baina ni konturatzen naiz erronka potente bat dugula belaunaldi desberdinak konektatze horretan. Agian jatetxe bat sortzeko maila ekonomikoan lagunduko duen aholkulariak bazeudela, baina batzuetan interesgarria zela aurretik jatetxe bat martxan jarri duen norbaitekin elkarrizketa batzuk izatea. Mantala Sarearen helburua da belaunaldi eta diziplina desberdinak gastronomiaren bueltan konektatzea.
Demagun, baserritar batek barazkiak ekoizten dituela eta erabakitzen duela barazki krema bat egitea. Bada, zergatik ez diogu Euskal Herriko sukaldari ospetsu batekin egoteko aukera eskainiko? Bere proiektua aurkezteko aukera ematen diogu. Ez da bideragarritasun ekonomiko plana aztertzen laguntzeko egitasmo bat. Gehiago du emoziotik, konexiotik eta jakintzatik, pertsonen arteko hartu-emanetik.
Konexioaz eta emozioez ari zarela, etxean, familia giroan kozinatzea sustatu nahi duzue Etxetiken bidez. Gastronomia, janaria harago, bada pertsonekin konektatzeko eta balioak transmititzeko bide bat?
Guztiz. Nire aiton-amonek entzungo balidate esanez zer garrantzitsua duen etxean denborarekin lasai kozinatzea, kristoren magia ematen... Beraiek egunerokotasunean egiten zuten zerbait zen, baina gizartea aldatu egin da.
Kozinatzea ez da ikasgela batean sukaldaritza azaltzea, garaikoa era ez natural batean ikustea ere bada. Erreparatzea sukaldean zer gauza sartu eta ateratzen diren, disfrutatzea, zikintzea, usaintzea, gozatzea, jatea... zure gurasoek zer egiten duten ikustea eta zuk zer egin dezakezun frogatzea. Balio interesgarri pila bat eskaintzen ditu. Gaur egungo gizartea ikusita, arraroa dirudi baina badu puntu exotiko bat.
Zein erronka edo zailtasun ditu egun euskal gastronomiak?
Niretzako erronka nagusia, aukera bihurtu dena, talde izaera da, auzolanaren kontzeptua. Euskal gastronomiak, bai nazioartean, bai gure herrian sendo jarraituko badu, talde lanagatik izango da, ez da etorriko figura indibidualista batzuetatik. Talde izaera sendo bat landu dugu eta hori Mantalak oinarri-oinarrian duen helburua da. Talde izaera edo izaera kolektibo landu nahi dugu sektorean barruan, baserritar eta sukaldarien arteko hartu-emana sustatu. Zergatik? Gure herriak aukera asko dauzkalako zentzu horretan. Herri txikia izanik, oso eskura daukagu dena, sukaldari eta baserritar baten arteko hartu emana oso gertukoa izan daiteke. Ez dugu izugarrizko ustiapen handirik, eta horrek ahalbidetzen du ustiapen txikia duenak gauza bereziak egiteko joera gehiago izatea eta elkarrizketak ematen duen bide horretatik errazago heltzeko aukera izatea. Gure indargune bat da talde izaera.
Beste erronka natura dela esango nuke. Seguruenik euskal gastronomia geroz eta indartsuago dago. Duela hiru aste Michelin gala egin eta bost izar berde banatu zituzten. Bost horietatik lau Euskal Herrira etorri ziren. Izugarrizko lorpena da gure gastronomiarentzako, anbizio bat azaltzen duelako eta esan nahi duelako gure sukaldariek ingurua eta jasangarritasuna lantzen dutela. Hori da etorkizuna, zalantzarik gabe.
"Nahi dugu etorkizuneko gazteek kultura gastronomiko bat izatea eta kultura gastronomikoa ez da liburuetan sortzen den istorio bat bakarrik"
Globalizazioak kanpoko gastronomia ekarri du gurera. Nola babestu dezakegu tokiko sukaldaritza kanpokoa alboratu gabe?
Globalizazioak dakarren azkartasuna aipatuko nuke nik. Euskal gastronomia oinarri-oinarrian aztertuz gero, kultura aniztasun handia izan du. Askok uste dute euskal gastronomia zerbait itxia izan dela, baina gure gastronomiaren indargune nagusietako bat izan da kulturartekotasun oso handia izan duela. Gure errezeta tradizionalak erreparatuz gero, marmitakoa, esaterako, konturatuko gara patata duela eta patata Ameriketatik etorri zitzaigun, baita piperra ere. Guk gure egin ditugu produktu horiek, gure sukaldeetan era organiko batean txertatzen zirelako, urteen ondorioz barazki horiek gure ekoizpenean era autoktono batean ekoitzi ditugulako.
Globalizazioaren alde ona da konexio eta aniztasun hori, eta alde txarra da azkartasuna. Bi, hiru edo lau urtetan gerta daiteke gure ondareren eta izaeraren zati bat itzaltzea. Azkartasun horrek ez ditu gauzak organiko egiten. Gauzak aldatu badira aldatuko dira, baina izan daitezela guk nahi dugulako. Globaltasun horren barruan lokalak erronka potentea du eta guk behintzat badugu gure indargunea.
Sektoreak ere belaunaldi berrien eskarietara egokitu beharra du.
Bai. Gastro Gaztean 220 gazte dauzkagu, ekoizleak, sukaldariak, baserritarrak, eta egia esatea nahi baduzu, inoiz baino kontzientzia gehiago ikusten dut sektorean aldetik lehen aipatutako ideia horiek guztiak uztartzeko. Gizarteko gazteei buruz galdetzen badidazu, ez daukat ikuspegi objektibo bat. Nire argazkia da badagoela erantzun interesgarri bat, edo behintzat badagoela borondate bat. Sektorearen aldetik apustu bat ikusten dut.
Etorkizuneko gazteek gehiago arduratzen naute, ze horien etxeetako transmisioan beste era bateko kontzeptu batzuk datoz. Etxetik bilduma ere horregatik sortu dugu, nahi dugulako etorkizuneko gazteak kultura gastronomiko bat izatea eta kultura gastronomikoa ez da liburuetan sortzen den istorio bat bakarrik. Lagundu dezake, baina kultura gastronomikoa etxeko bizipenetan indartzen da, eta horregatik iruditzen zaigu horrelako proiektuek etorkizuneko ekoizleei, baserritarrei eta arrantzaleei zubi-lan bat egingo diela gizartearekin.