“Jatetxeen industria zaila da, zaila da beti, eta hori ukatzen duenak ez du ezagutzen sukaldaritzaren mundua”, azaldu du Iñaki Lopez de Viñaspre antropologo gasteiztarrak. Mikel anaiarekin batera, 1994. urtean Irati taberna inauguratu zuen, Bartzelonan. El Gotic auzoan kokatuta, “euskal gastronomia originalaren kontzeptuen hazia” bilakatu zen.
Viñaspre anaiek Sagardi taldea sortu zuten, eta 2008. urtean Ozeano Atlantikoa zeharkatu zuten Buenos Airesera ailegatzeko. San Telmo auzoan Sagardi inauguratu zuten eta, zailtasunak zailtasun, arrakasta handia izan du jatetxeak. Izan ere, hamazazpi urte geroago, 2025ean, bigarren proiektu bati ekin zioten Viñaspre anaiek Argentinako hiriburuan: Berria by Sagardi, Palermo auzo turistikoan kokatuta.
Garai hartan, herrialdea atzeraldi ekonomiko sakonean eta barne-kontsumoaren beherakada kezkagarrian murgilduta zegoen. Hala ere, eta Argentinaren gorabehera ekonomikoak kontuan hartuta, bai Sagardik bai Berriak gora egin dute. Arrakasta izateko gakoetako bat “esperientzia” da, Viñaspreren hitzetan.
Lopez de Viñaspre: “Jatetxeen industria zaila da, zaila da beti, eta hori ukatzen duenak ez du ezagutzen sukaldaritzaren mundua”
Argi dago: esperientziarik ez zaie falta Sagardi taldearen sortzaileei. Gaur egun 30 jatetxe baino gehiago dituzte, eta hainbat hiritan daude presente: Valentzian, Madrilen, Porton, Londresen eta Amsterdamen. Horrez gain, “munduko hiriburu gastronomikorik nagusietan jatetxe berriak irekitzea” aurreikusten dute.
“Nik uste dut jatetxeen industria zaila dela leku guztietan, eta, gaur egun, sistema oso ondo antolatuta ez duenak, lehengaiaren eta kostuen gaineko kontrolik ez duenak, giza taldearen motibazioa eta prestakuntza ez duenak eta beste gauza asko gehiago... oso gaizki pasatuko du, hori argi dago”, adierazi du Viñasprek.
Hainbat erronka konpontzea lortu du Sagardi taldeak Argentinan. Horietako bat, inportazioren murrizketak: “Txakolina edo sagardoa bezalako produktuak inportatu egin ditugu, baina beste produktu asko eskuratu ahal izateko aliantzak egin ditugu Argentinako ekoizleekin: tomateak, barazkiak... Arrantzaleekin aliantzak izan ditugu arrain ona izateko, eta haragi bikainaren bilaketa egin dugu, behi zaharrak lortzeko”.
Juani Fuoco: "Gastronomia-sektoreak kolpe latza jaso du dago gaur egungo araudi eta egoera ekonomikoarekin"
Lehen mailako lehengaiaren hautaketa funtsezko zutabea izan da Viñaspre anaien bi proiektuetan, eta apustu horrek fruituak eman ditu, publikoaren harrera oso ona izan delako. Halaxe deskribatu du Berria jatetxea Buenos Aireseko Clarin egunkariak: “Berria Palermora iritsi da ideia argi batekin: suari eta produktuari omenaldia egiten jarraitzea, baina Sagardin tokirik ez zuten zaporeak eta dinamikak arakatzeko askatasunarekin”.
Viñasprek gehitu du: "Oinarri filosofiko bera du, euskal sukaldaritza tradizionala. Berrian plater diferentzial batzuk egiten ditugu, Sagarditik bereizteko; adibidez, txerrikumea parrillan edo egurretan egindako arroza. Oso ondo funtzionatzen du eta kutsu ezberdin bat ematen du."
Sagardi eta Berria jatetxeek arrakasta izateko, Viñaspre anaiek Juani Fuoco argentinarra aukeratu dute bi proiekturen gerente gisa. “Madrilen hasi nintzen Sagardin lanean, 2007an. Garai hartan, barrako zerbitzari laguntzailea nintzen. Kopak zerbitzatzen nituen eta barrako ofizioa ikasten ari nintzen, aurretik ez nuelako eskarmenturik gastronomian”, kontatu du Fuocok. “Bi lanaldiren ondoren —lehena 2007tik 2011ra arte, eta bigarrena 2016tik gaur egunera arte—, enpresako gerente bazkidea naiz. Argentinako enpresak zuzentzeaz arduratzen naiz eta operagintzako arduradun nagusia eta zuzendari exekutiboa naiz”, gehitu du.
Argentinako egoera ekonomikoak sortzen dituen arazoei dagokienez, Sagardi eta Berria jatetxeen gerenteak azaldu du: “Argentinako egungo egoera ekonomikoak erabat eragiten die jatetxeei; izan ere, turismoaren etorrera hutsaren hurrengoa da eta Argentinako prezioak Europako eta beste turismo-helmuga garrantzitsu batzuetako prezioen parean —edo gorago— daude. Gastronomia-sektoreak kolpe latza jaso du dago gaur egungo araudi eta egoera ekonomikoarekin”.
Fuoco: "Egunero ekonomian gertatzen den guztiari oso adi egon behar gara, eta zuzendaritza taldearekin batera etengabeko erabakiak hartu behar dira stocken, erosketen, salmenta-prezioen, saldu beharreko produktuen eta proposamenaren inguruan"
“Argentinan lan egiteko oso azkarra izan behar zara, xehetasunak asko zaindu behar dituzu eta erabakiak hartzerakoan oso erne egon behar zara”, adierazi du. Eta sakondu du: “Izan ere, oso denbora-tarte laburrean porrot egitera edo arrakastarik handiena izatera eraman zaitzake erabaki batek”.
Jatetxeak bizirauteko, “oso erne ibili behar da”, dio Fuocok. “Egunero ekonomian gertatzen den guztiari oso adi egon behar gara, eta zuzendaritza taldearekin batera etengabeko erabakiak hartu behar dira stocken, erosketen, salmenta-prezioen, saldu beharreko produktuen eta proposamenaren inguruan. Oso azkarra izan behar da. Etengabe arau desberdinak dituen merkatua da, eta horietara egokitu behar da, gutxienez, dirurik ez galtzeko”, nabarmendu du.
Zailtasun eta oztopo guztien gainetik, Sagardi taldekoek bi jatetxe arrakastatsu sortu eta mantentzea lortu dute. Ofizio, esperientzia, jakintza eta esfortzua ezinbestekoak izan dira horretarako. Buenos Airesen, kosta ahala kosta, euskal sukaldaritzak gora egiten du.
Gehitu EnpresaBIDEA Google-ren iturri hobetsi gisa doan
Egon zaitez azken berriekin informatuta