Upeltegien eta ostalaritza sortzaileen erronka nagusietako bat da egokitzen jakitea. Hainbat belaunaldiren jakinduria gordetzen duten proiektuek, etengabeko berrikuntza eskatzen dute gaur egungo kontsumitzailearen eskaerari erantzuteko. Bodegas Ochoa eta Sybaris kokteleriaren esperientziak horren adibide dira.
Irene Guede, Erriberrin (Nafarroan) kokatuta dagoen Bodegas Ochoako komunikazio eta marketin arduradunak, argi dauka berrikuntza eta tradizioa eskutik doazela: “Ez dugu ezer egintzat ematen; beti ikasten saiatzen gara, eta hortik dator berritzeko grina”, azaldu du. Hain zuzen ere, Ochoaren Moscatel ardo ospetsua horren adibide da: ardo berritzailea, baina tokiko mahats motari balioa ematen diona.
Irene Guede (Bodegas Ochoa): “Ez dugu ezer egintzat ematen; beti ikasten saiatzen gara, eta hortik dator berritzeko grina”
Bestalde, Santi Naula, Donostiako Sybaris kokteleriako sortzaileak Sormenetik eraiki du bere proiektua, baina jatorrian dagoen jakintzari erreparatuz. “Koktel bakoitzak bere historia eta emozioa dauka; guk esperientzia oso bat eskaini nahi dugu, ez soilik edari bat”, dio. Sybaris, Donostiako alde zaharrean kokatuta, koktel klasikoak eta modernoak uztartzen dituen espazio paregabe bihurtu da.
Bai Guede, bai Naula Basque Culinary Centerreko (BCC) ikasle ohiak dira, eta euren lan ibilbidea edari mundura bideratu dute. Janariaz gain, BCCk garrantzia handia eman dio azken urteotan edarien gaineko formakuntzari, eta horren erakusle da EDA Drinks & Wine Campus proiektua, zeinak helburu duen nazioartean erreferentziazkoa izango den ardo ekosistema bat sortzea.
Sustraien indarra
Ochoa upategian, seigarren belaunaldiko kide diren Adriana eta Beatriz arduratzen dira eguneroko jardunaz, betiere aurreko belaunaldien laguntzarekin. “Zorte handia izan dute gurasoek emandako askatasunarekin; proiektuari euren ikuspuntutik heltzeko aukera eman diete”, azaldu du Guedek. Horrela, upategiaren nortasun bisuala eta ardoen irudia berritu dituzte, tradizioa galdu gabe baina gaurkotasunera egokituta.
Santi Naula (Sybaris): “Sormena garrantzitsua da, baina ezin dugu guztia asmatzetik abiatuta egin"
Naularen kasuan, proiektua ez da familiaz jasotakoa, baina badu sustrai propioak errespetatzeko jarrera bat. “Sormena garrantzitsua da, baina ezin dugu guztia asmatzetik abiatuta egin. Nire kasuan, sukaldaritzako eta sommelier ikasketek oinarri sendo bat eman didate”, azaldu du. Horrekin batera, tokiko produktuak eta teknikak uztartuz esperientzia berriak sortzea du helburu.
Kontsumo-ohitura berriei erantzunez
Azken urteetan kontsumo-ohiturak nabarmen aldatu dira. Ochoaren ikuspegitik, kontsumitzaileak ardoa kontzienteki aukeratzen du orain. “Ez da kantitate kontua, baizik eta kalitatezkoa eta zentzuzkoa dena bilatzea. Horregatik egiten ditugu nortasun handiko ardoak, erraz gozatzeko modukoak, baina aldi berean bereziak”, dio Guedek. Ez dira ardo oso arinen joerara guztiz egokitzen, baina bai gero eta gehiago eskatzen diren ardo fresko eta alkohol gutxiagoko aukerak lantzen dituztenetara. Ochoa Moscatoa da horren adibide.
Sybarisen ikuspegia parekoa da. “Ez dugu nahi koktela alkohol kopuruarengatik hautatzea, baizik eta bere istorioarengatik”, dio Naulak. Horregatik eskaintzen dituzte alkoholdunik gabeko edari sofistikatuak, eta koktelen karta etengabe berritzen dute, sasoiko osagaiekin eta tokiko ekoizleen laguntzarekin.
Ingurunea zaindu eta epe luzera pentsatu
Ochoa upategiarentzat jasangarritasuna moda bat izatetik harago doa: “Bizi dugun klima-aldaketaren testuinguruan, gure lurraldea eta paisaia zaintzea ezinbestekoa da. Gure lurrak dira gure altxorra”, azaldu du komunikazio eta marketin arduradunak. Horrela, upategiak duen mahasti guztia ekologikoa eta propioa da. Gainera, almendrondoak, olibondoak eta bestelako laborantza uztartzen dituzte proiektuaren aniztasuna bermatzeko eta ingurunea sendotzeko.
Naularen kasuan ere bada ingurumenarekiko ardura, nahiz eta bestelako eskala batean. “Zabor kopurua gutxitu, tokiko produktuak lehenetsi eta kontsumo arduratsua bultzatu nahi dugu gure koktelen bidez”, adierazi du. Horretarako, besteak beste, beirazko botilak birziklatu eta tokiko baserritarrekin lan egiten dute.
Koherentziazko eta pasiozko etorkizuna
Ochoa upategiak eta Sybaris kokteleriak elkarren artean sektore ezberdinak ordezkatzen badituzte ere, badute amankomuneko hari sendo bat: koherentzia eta pasioz egindako lana. Belaunaldi berriek proiektuak hartzeaz gain; haien ikuspegia, sormena eta arduraz jokatzeko modua ekarri dute, negozio eredua bera berrasmatuz.
“Hitz egiten dugunetik hasten da koherentzia; etiketetan, sare sozialetan edo bisita batean kontatzen duguna gure lanaren isla zuzena izan behar da”, dio Irenek. Santi Naularen hitzetan, “bezeroak sentitu behar du esperientzia berezi bat bizitzen ari dela, ez soilik edari bat kontsumitzen”. Horrela, tradizioak eta berrikuntzak elkar osatzen dute, eta belaunaldi gazteen eskutik, erronka horri aurre egiteko gaitasun osoa duten proiektuak ikus daitezke.